在葡萄酒的陈酿过程中，单宁分子的聚合是一个不可或缺的步骤。这一过程涉及到单宁分子通过沉淀物形式从悬浮物中脱落，从而使得葡萄酒质地更加细腻和平滑。Palmaz指出，自从人们了解到葡萄酒中的单宁分子是由聚合结构组成后，在酿造过程中采取温和措施就显得尤为重要。
该设施横跨地下18层，其设计旨在仅靠重力来进行发酵、过滤和混合，以最小化搅拌动作。液位之间的距离足以在无需泵的情况下提供装瓶所需的压力。“单宁聚合受到机械剪切限制甚至降解，”Palmaz说。他坚信，当使用机器酿造时，葡萄酒没有机会休息直至被装入瓶内，这增加了消费者对老化产品的责任。
此外，该设施不仅节约了能源，“[它] 是加州唯一经过认证的一家净零用水量酿酒厂之一，”Palmaz说。这意味着每滴用于酿造过程中的水都被收集并经过处理后恢复到几乎可以饮用的标准，然后储存在三个城市街区长隧道中供第二年灌溉之用。这相当于每年节省150万加仑水并重新用于灌溉。此外，这种方法还减少了设备使用，如清洁泵等所需的水量和资源，从而进一步节约用水。“我们工厂对重力流动的坚持确保任何聚合反应都能在罐或桶上实现，”Palmaz说。“随着单宁聚合物形成，葡萄酒分子越来越细腻，因此我们致力于将整个生产流程从头到尾实施真正的重力……因此，我们喜欢称我们的过程为‘重力完成’。”
