在东莞的美食之旅中，我们探索了川菜与葡萄酒的奇妙融合。绵密细雨和寒冷气息让我们渴望大杯酒和丰盛肉类，怀念那些沸腾油亮色泽如火的川菜：麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片等。成都之行，让我们体验到了「皇城老妈」的麻辣锅，香料氤氲一室，温暖心脾。
餐厅经理招呼周到，为我们分配了一小碗麻油，这是护胃法宝，可按个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增味。每捞起材料，都需蘸上麻油减少辛辣冲击，以保护食材原味。
吃川菜时，我们通常关注好不好吃、香料用得是否平衡、处理是否细致，但学到蘸麻油这一步，便能立足饮食智慧，更不用说以葡萄酒为佳肴配对的复杂精深。此课题，对于认识侍酒师而言，是一个挑战性极高的话题——跟成都瑞吉酒店首席侍酒师朱童谈及此事，他坦言其奥妙与保护舌头一样重要。
朱童指出，香料种类繁复是川菜特点，但配对葡萄酒并非简单撞击繁丽口感，而是在舌头麻痹之前起作用，同时为食物增添层次感。他推荐选择重体积、高单宁强度的葡萄酒，因为单宁能够调和过重香料味，使食物柔顺；同时这类葡萄酒含有丰富香料，可以带出菜式本身的香气。清爽型葡萄酒则容易被盖过，不适合搭配。
朱童毕业自巴黎蓝带厨艺学院，如今协助客人选购葡萄wine。他会建议微甜或饱满白酒，并解释不同液体在舌尖上的重量，每款皆不同。在大啖麻辣美食前，他喜欢使用红色橡木桶陈酿过的红枫或皮诺什森等红葡萄品种，它们能形成一层圆润保护膜。而冰镇微甜白葡萄品种，如德国Riesling，则可以避免腻口，同时保持清新且轻快明丽，与水煮鱼完美搭配。
