在你从冰箱里拿出一瓶葡萄酒时，是否注意到底部或软木塞附近有像小玻璃碎片一样的东西旋转或粘附？这些奇怪的现象实际上是无害的酒石酸晶体。欢迎来到葡萄酒酸度世界，这是一个充满神秘和奥秘的地方。这些酸性成分虽然复杂，但它们是决定葡萄酒外观、味道和制作方式的基础。

我们如何测量这股力量呢？我们的嘴巴会本能地对酸度做出反应。当你品尝完葡萄酒后，张开嘴巴，如果开始流口水，那就是你的嘴对酸度起反应了。唾液越多，酸性越强。这一点被宾夕法尼亚州酿酒顾问丹尼斯·加德纳阐述得淋漓尽致：“可滴定酸度与我们的口腔工作方式相关。”她解释说，“与液体相互作用所需的唾液越多，它们的味道就越酸。”

可滴定酸度并不等同于 pH 值，但它们都是衡量醇浓度的一个方面。pH 值代表的是一种不同的测量标准，与我们日常生活中使用的一样，从 0 到 14 不等，其中 7 是中性的。而可滴定酸度则直接衡量的是含有多少个钠氢氧化物（NaOH）溶液所必需以完全中和某种物质所需要的小数。

通常情况下，当一个红色葡萄酒呈现明亮红宝石色时，其 pH 值较低，因为它具有较高的天然碱性。在其他情况下，比如白葡萄酒或者更容易氧化的情况下，pH 值可能会导致棕色的颜色出现。此外，对于那些想要陈酿长时间而不影响口感的人来说，一些高质量红葡萄酒能够在长期陈酿过程中保持其特点。

但为什么要这样做呢？简单地说，在维持稳定的环境条件下，可以防止细菌和微生物生长，并且可以让人享受久远后的风味变化。这一切都取决于平衡——即使是在最终决定上也如此。“对于 pH 值较高的葡萄酒，您可以添加推荐量的硫以使其在微生物上保持稳定，”加利福尼亚州圣巴巴拉市LA Lepiane Wines 的所有者/酿造师艾琳·汤普森说，“但如果您真的遵循这一点，您的大部分饮用将会尝起来像硫磺。”

那么，我们应该如何理解这种平衡呢？

首先，我们必须了解来源。在土壤中的钾元素进入了果实，使其变得更加碱性，从而帮助减少自然存在于其中的过剩之处。随着成熟程度增加，这种趋势往往降低，而在凉爽气候下的果实则表现为更高水平，因为温暖阳光不足以促进糖分增加并提高 pH值。

此外，有时候还有一种情况，即过多加入二氧化硫，以保护不受污染。但是，要想达到与 pHand 酸度比相同效果，就需要更多二氧化硫。此外，还有一些问题，如亚硫酸盐效力降低以及可能产生令人讨厌的声音，让人们知道何时需要适当调整步骤以确保最佳结果。

最后，还有苹果乳糖发酵这个工具，它通过改变苹果青冻中的苦甜苹果糖转换为乳糖（牛奶中的主要成分），从而减少了一些令人讨厌的声音并创造出了奶油风格霞多丽。而在一些情境下，这样的选择不是必要的时候，也可以避免这样的感觉发生。你现在明白了吗？

因此，无论你的口味偏好是什么，只要你愿意深入了解这门艺术，你就会发现每一次品尝都是一次新的冒险，是一种探索新世界、发现未知事物的情趣。这就是关于“什么”以及“为什么”的故事——一个关于美妙旅程和丰富经历故事的一部分。