茶桌上坐得久了，你时常会发现更多关于茶的“神秘现象”。 不过先别忙着扎心、怀疑人生、或者痛骂奸商，这些小细节，也有可能是一个关于好茶的故事。 1、“我的茶杯端走时，居然黏住了桌子！你说！是不是他们在茶里加了糖！！” ▲很多茶杯如果放在桌上停留的时间久一些，风干之后，你再拿起茶杯都会有黏桌的感觉，桌上也会留有略带黏性的茶渍。 ： 这其实是茶叶中的多糖类物质（主要由糖类、蛋白质、果胶等构成）作祟，多糖类物质具有粘稠性，也是判断好茶的标准之一。 但多糖类物质的含量与茶树品种、茶梢成熟度、工艺中的变化、果胶的水溶性都会有关，因此不能一言蔽之。 但可以确定的是，此类物质会影响茶汤的厚度、滑口感和浓稠度，也会增加茶汤的甜香，是影响茶叶风味的一个重要的物质。 2、 “茶汤上面一层白雾？这真的不是灵异事件？” ： 茶汤面上浮现的一层白雾，一般是由于热空气和冷空气在气压不同的情况下形成的。 只不过因为茶汤的密度较高，水蒸气产生后还不能像快速融入纯净水一样快速融入茶汤，而且茶汤颜色又较深，所以汤面一层白雾会看得非常清晰。 而白雾停留的时间长短，一般则与茶叶本身的内含物质高低有关，内含物质高的茶类，在冲泡时茶汤就会很稠，越稠的茶汤，雾气在茶汤表面停留的时间就会较长。 3、“茶叶上面看起来灰蒙蒙的、不那么油润，好像蒙了一层白霜！是不是发霉了？” ▲带白霜和不带白霜的六堡干茶对比 ： 茶叶上的白霜要分好几种—— 在绿茶中，一般烘青绿茶（比如：六安瓜片、黄山毛峰）会比炒青绿茶，更容易看得到起白霜的情况。不过也有例外，像太平猴魁也是烘青工艺，但就普遍油润，不太会起白霜，所以这个跟工艺和品种都会有一定的关系。 而绿茶中的“白霜”，一般都是工艺中产生的碱类物质，很正常。 ▲外形灰绿略起白霜的六安瓜片 而在需要长时间烘焙的茶叶中，比如说武夷岩茶，在新茶烘焙完成后，一些茶碱类物质被析出，也会有挂霜的情况出现，但这种霜，一般出现在新茶里，而且往往会因为时间或者腾挪的原因，反而消失掉。 还有一种，就是六堡茶上的白霜，这种往往跟其窖藏陈化的工艺、以及当地的气候环境有关。 六堡茶在茶叶加水发酵蒸压后，其实发酵还没有结束，陈化过程中，茶叶依然在和空气中的氧气发生反应，还在继续发酵。像陈年的六堡茶，有时会略有点灰润的霜，就是微生物继续作用、发酵的结果。 但是“颜色太白”的霜，就有可能跟特殊的菌群和储藏条件有关，至于茶叶本身有没有问题，还能否饮用，这个就要具体情况具体分析。 4、“无独有偶，那小青柑上的白霜呢？” ： 正常情况下，这就是我们平常所说的“果霜”。柿饼、果脯都吃过吧？记不记得上面也一层白白的？ 而小青柑的果霜里，主要成分是柠檬烯，是挥发油的析出物，有类似柠檬的香味，在柑橘类水果中（特别是其果皮）的含量较高。 由于柠檬烯易挥发，特别在密闭环境条件下，经过长时间的存储，这些物质缓慢析出并氧化，于是就形成了“白霜“。 不过不是所有小青柑都可以挂霜，这个跟产地和工艺都有一定关系。而这种柠檬烯成分可镇咳、祛痰、抑菌，对慢性咽炎、鼻炎等呼吸道问题有一定缓解功能。 但是值得一提的是，有一些霉变的小青柑，外面也会有类似的白霜，或者霉菌隐藏在白霜中，这就需要大家擦亮眼睛，仔细分辨，到底是不是发了霉。 5、“茶汤里有泡沫！这到底是泡茶技巧太烂，还是农药的残留？” ： 对于干净丰富的茶泡沫，其实这是“茶皂素”引起的。茶皂素会因为水溶液震荡时，产生持久性的、类似肥皂溶液一样的泡沫。但含量极低，对滋味几乎没有影响。 而且茶皂素有阻碍胰脂肪酶活性的作用，因而可以减少肠道对食物中的脂肪的吸收，有减肥的作用。此外，在抗菌、抗炎方面，也有一定生理活性。 当然，如果是看起来不那么干净舒服的泡沫，有可能是干茶中的杂质、或是碎茶末太多造成的。 6、“什么鬼！我的红茶放了一会儿居然变浑了，还有沉淀物！” ▲刚冲泡的茶汤和放置一小时后的茶汤 ： 不要激动，这其实是一种“冷后浑”的正常现象——茶里的一些内含物质在高温时，会各自呈游离状态，融合于水中，所以汤色看起来清澈透亮；而在温度下降时，则形成络合物，并随着缔合度的不断加大，茶汤由清转浑。 事 实上，如果这时你重新加热茶汤，它又会恢复清澈透亮。 而且值得一提的是，不是所有红茶都会出现“冷后浑”的现象，“冷后浑”与红茶汤的鲜爽度和浓强度都有关联。 7、“丢！茶里有毛！” ： 仔细观察一片茶叶牙尖，上面可能就覆盖着很多细小的茸毛，这叫“茶毫”。 一般而言，鲜叶的嫩度越嫩，茶毫就会越多。所以，茶毫的多少也可以作为茶叶嫩度的一个指标。很多名茶，如毛尖茶、白毫银针之类，都会要求有茶毫。 而且根据茶叶工艺的不同，也会有“金毫”（比如工夫红茶）、“银毫”（白茶类）的颜色之分。 它是茶汤中含有丰富氨基酸的体现，而且会增进茶汤的香气滋味。所以，不要怕，放心喝吧。 8、“惊！长了金色霉点的茶还敢卖高价！” ： 土货，快收起你义愤填膺的小拳头。这叫“金花”。 “金花”的学名是冠突散囊菌，一般是茯茶在特定温湿度的条件下，通过“发花”的特殊工艺，长成的自然益生菌体。而且这道工艺，还是国家的机密哦。 金花的存在，能分泌茶叶中的淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物质氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味，从而口感上更加醇和爽口，甜滑回甘。并且对健康，大有裨益。 目前，国家标准中，茯茶是唯一对“冠突散囊菌”这项指标做出具体要求的黑茶类品种。不过这两年，其他的黑茶品类，也开始有发花工艺的出现。 9、“快来看看，这白色的又是什么新型有益菌种！”