记得那次到成都的旅行，当天气阴冷且湿润时，我不禁渴望大杯酒和大块肉来暖胃。这时候，想念的是那些沸腾油亮、色泽火红的川菜：麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉和夫妻肺片。
抵达「皇城老妈」这家据说名店后，我们被招待上了热气腾腾的麻辣锅。花椒、辣椒和胡椒等不同的香料在空气中飘散，让人顿感温暖。那碗小巧却充满力量的小碗麻油，是护胃法宝，可以根据个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增添味道。在蘸上麻油之前，每一份材料都是未知之数，只有经过这样的处理，我们才能真正品尝到食材本身独特的风味。
吃川菜，对于我们来说，大多停留在“好不好吃”、“香料用得是否平衡”、“处理是否细致”的几个关键点。但是，如果能学到像蘸麻油那样的小技巧，那已经是一种饮食智慧了，更别提将其与葡萄酒搭配了。认识的人总是会说，川菜与葡萄酒配对是一项挑战性的任务，它比其他菜系更为复杂，因为它需要保护舌头，而不是仅仅是保护肠胃。
朱童，他成都瑞吉酒店首席侍酒师，也曾谈论过这个课题。他指出，尽管香料种类繁多，但并不意味着以强烈的葡萄酒去撞击这些口感，而是在于选择一种能够在舌头失去敏锐性之前起作用，又能为食物增添层次感，使美食享受更加完美。
传统做法倾向于使用单宁强且体重较重的葡萄酒，因为单宁可以调和过重的香料味，使之柔顺。而体重丰富且具有丰富香料味的地理标志性葡萄酒，则能够让菜式中的各种香料得到释放。清爽型葡萄酒则不适宜，因为它们容易被盖过而无法展现自己的特色。
朱童毕业自巴黎蓝带厨艺学院，如今他坐镇酒店内，为顾客推荐最适合川菜口味的大师级选品。他会建议微甜型白酒，并解释每一种选择如何形成不同程度上的“液体压力”，即使是简单的一杯水也会给予不同的感觉。而对于烹饪，这个概念尤为重要，它决定了最后呈现给我们的口感，即便是在享受高水平餐饮时也是如此。因此，无论是德国Riesling还是其他类型，他都会确保它既不会太腻又能提供足够保护，以防止舌尖因为刺激而变得无从下手，从而让整个进餐过程变得更加愉悦无比。
