在葡萄酒的陈酿过程中，单宁聚合是一种自然发生的现象，这是指单宁分子逐渐结合成沉淀物，从而使葡萄酒变得更加细腻和平滑。帕尔马兹解释说：“自从人们了解到葡萄酒中的单宁分子具有聚合结构以来，在酿造过程中采取温和措施就显得尤为重要。” 他们研发了一项独特的设施，该设施跨越18层地下空间，其设计旨在通过重力进行发酵、过滤和混合，以最小化搅动。此外，即便液位之间存在一定距离，也足以利用静力压力完成装瓶，而不需要泵助力的干预。 “单宁聚合会受到机械剪切甚至破坏，”帕尔马兹指出，“他坚信，当使用机器酿造时，葡萄酒没有机会休息，直到它被瓶装，并因此增加了消费者的老化责任。”
此设备不仅节约了能源，还获得了“加州唯一一家经过认证的净零用水量酿酒厂”的殊荣。帕尔马兹表示：“我们每次使用的水都会被收集、处理并恢复至几乎可以饮用的标准，然后储存于三座城市街区长隧道内，最终用于灌溉第二年。” 这相当于每年节省150万加仑的水，并将其重新用于灌溉。
这些方法还减少了对设备资源（如清洁泵）的需求，从而进一步节约用水。此外，由于重力流动，不需要额外力量来促进任何反应，因此确保所有聚合反应都能在瓶内顺利进行。“随着单宁聚合物形成，葡萄酒分子的粒度越来越细腻，”帕尔马兹说，“我们致力于将Palmaz Vineyards 的设计从头到尾实现真正的重力流动，因此我们称我们的过程为‘重力完成’。”
