在葡萄酒的陈酿过程中，单宁聚合是一种不可或缺的化学反应。这一过程涉及到单宁分子之间的结合，它们从悬浮物中沉淀出来，从而使葡萄酒变得更加细腻和平滑。Palmaz Vineyards 的创始人对这一点有着深刻的理解：“自从我们了解到了葡萄酒中的单宁是通过聚合结构形成后，我们就认识到，在酿造过程中采取温和措施至关重要。”
为了实现这一目标，他们开发了一套独特的设施，这些设施横跨地下18层，设计得足以仅靠重力将发酵中的葡萄酒运输并进行过滤，同时尽可能减少搅拌和混合。在液位之间可以产生足够压力以便装瓶，无需使用泵，这样做还能够避免因机械剪切导致单宁聚合受限甚至降解。
Palmaz 强调了手工酿造与机器化生产之间差异：“当葡萄酒是用机器制造时，它没有机会休息，只有在遇到瓶子时才开始老化，而这增加了消费者需要负责老化的问题。” 他们认为这种自然的手工制作方式能够让葡萄酒拥有更好的天然成熟性。
此外，这种方法也极大地节约了水资源。“我们不仅是一个经过认证的净零用水量酿酒厂之一，”Palmaz 说，“每年都能节省超过150万加仑的水，并将其用于灌溉。” 这些节约来的水被收集、处理并储存在三个城市街区长的大型隧道中，然后再次用于第二年的灌溉工作。
通过减少清洁设备所需的水量以及其他资源，他们进一步优化了生产流程。“我们的设计确保任何聚合反应都发生在罐或桶内，”Palmaz 解释说，“随着单宁聚合物形成，葡萄酒分子的质地越来越细腻，因此我们致力于将 Palmaz Vineyards 设计为真正重力的‘重力完成’。”
因此，每一滴水、每一次操作都体现出他们追求完美和质量的一贯理念。
