在葡萄酒的陈酿过程中，单宁聚合是一种不可或缺的化学反应。这一过程涉及到单宁分子之间的结合，它们从悬浮物中沉淀出来，从而使葡萄酒变得更加细腻和平滑。Palmaz Vineyards 的创始人对这一点有着深刻的理解，他指出：“自从我们了解到葡萄酒中的单宁分子是由聚合结构组成后，我们就认识到了温和处理葡萄酒的重要性。” 他们拥有的特殊设施横跨地下18层，其设计旨在通过重力来运输发酵的葡萄酒，并进行过滤，同时允许以最小化搅拌来混合。液位之间的距离足以在不使用泵的情况下为装瓶提供必要的压力。“单宁聚合受到机械剪切影响甚至会降解，”Palmaz 指出。他坚信，当使用机器酿造时，葡萄酒没有机会休息，直到它被装入瓶子，这增加了消费者老化产品所需时间。
这种独特设施不仅节省了能源，“[它] 是加州唯一经过认证的一家净零用水量酿酒厂之一，”Palmaz 说。“这意味着我们在每个步骤都尽可能地收集、处理并重新利用水资源，以至于几乎可以饮用的标准，然后储存它们三个城市街区长的大隧道里，再用于第二年的灌溉。” “这相当于每年节约超过150万加仑水并将其重新用于灌溉，”他补充说。此外，这些方法还减少了设备清洁所需水量和资源，从而进一步节约用水。“我们的工厂完全依赖重力的流动，不妥协地确保任何发生在罐或桶中的聚合反应都会留在瓶子上，”Palmaz 解释说。“随着单宁聚合物形成，葡萄酒分子的结构越来越复杂，因此我们致力于将整个生产流程实现真正意义上的重力控制……因此，我们喜欢称之为‘重力完成’。”
