在一个周末午后，我有幸与一位拥有25年餐酒搭配经验的大师共享味觉之旅。Jerry Comfort，美国那帕酒庄贝林格（Beringer Vinyards）首席葡萄酒教育总监和全球品牌大使，在他投身于这项职务之前，他曾是一名热衷于自己酿造葡萄酒的狂热者。他说：“我亲手从头到尾地做，每一步都自己操作。”

在探索酿造过程之前，他还曾是五星级饭店的厨师。“我当过厨师，所以我真的知道食物和酒如何搭配。”他认真地说。

一个苹果、柠檬与盐的味觉实验

餐酒搭配有两种方法，一种是模仿，即学习产地人如何搭配，然后尝试；另一种则是描述酒中的风味，并寻找类似的食物或调料来配合。例如，细致白酒中带有的热带水果香气，我们可以在白肉鱼料理中加入热带水果调料。但这种方法往往效果不佳。

餐酒搭配：简单实用的五条黄金准则

为了让我们理解餐酒搭配，Jerry准备了苹果、柠檬与盐的小实验。我们先喝了一口贝林格的卡本内苏维浓红wine记住它的味道，然后吃一口苹果，再喝一次。这时酸涩！苹果的甜让红wine更显明显。

接下来，我们尝试加上柠檬，它们酸度提升了原本卡本内苏维浓，使其变得香甜。而再将苹果加上柠檬，原本红wine中的酸涩感就不那么明显了。最后，用盐加上苹果，让原本清新的红wine回到了原来的味道，不觉得苹果成了阻碍？

复杂吗？但通过这个实验，我们了解到餐饮并不仅仅是在两者之间找到共同点，而是要体验出它们真正的风味。当你品尝的时候，你会发现有些组合看起来可能不匹配，但却意外地很好相处，这可能因为我们总是用“flavor”来对比，而不是“taste”。也许这组合听起来完全不可思议，但谁知道不会有一天会发现的是正如预期那样完美呢？

五大餐桌上的秘密

我们不能改变杯中液体的风味，但可以改变食物。

这是一个基本原则。在记住红wine之后，与其结合后的感觉不同。如果没有成功，可以使用调料来调整，以沙拉盘中的甜薯为例，它们淡淡的甜度会让红wine感到酸涩，但撒上一点盐，就能解决问题。

不要用“flavor”来对比，而应使用“taste”。

不要根据葡萄品种选择，而应基于风格。

葡萄品种可以帮助猜测酿造风格，但不要把它看作唯一线索。夏多内能够酿成清爽如夏布利，也能酿出厚重如美国过桶夏多内。但并非所有夏多内都是这样，因此未必需要基于品种进行选择，因为送入口中的实际情况远远超出了单纯的一款产品。

甜食通常是不适合与杯中液体一起享用的。

甜食品，如前面所说的apple，是最难以处理的问题。它们会使得cup中的液体变酸、变涩。这不是因为食品不好，只能尽量避免这样的组合。

不要根据肉类类型进行选择，而应根据菜肴特色。

传统认为鸡猪应该伴随着轻柔而清淡的手感，牛羊则应该由深沉而醇厚的手感支持。不过对于Jerry来说，这些只是起始点。他建议考虑菜肴本身的情趣。如果一道牛肉烹饪呈现咸鲜，那么任何red wine都无法完美融入其中。而关键在于这些食材被烹饪成什么样，而非只凭这些不同的蛋白质材料分类。