品味红葡萄酒时，常会感受到入口微酸，后续有甜味且不感到腻，这些就是葡萄酒中酸度和甜度的体验。那么，葡萄酒中的酸度又是如何形成的？它在酿造过程中扮演什么角色呢？为什么我们在品尝时能感受到酸度和甜度呢？
葡萄酒的酸度来源于酿造用的葡萄本身，或是在酿造过程中添加的一种或多种 酒石酸、苹果醋等物质。红葡萄酒中的酸度取决于是否将葡萄曝晒在阳光下，以及当地气候和土壤特性等环境因素。通常，在凉爽地区种植的葡萄，其所产出的酒液含有的水解性较高，因此具有更高的总酸值以及更清新的风味。
相比之下，白葡萄酒其总酸值要高得多。这主要是因为白葡萄在釀造前已经去皮去梗，而红色 葡萄则是包括皮肤和硬果肉一起进行釀造。此外，适量的总酸可以使口感变得更加脆爽，还能促进人体新陈代谢。
对于整个酿造过程而言，无论是在前期还是后期，对于确保正确浓缩及发酵至理想终点都是至关重要。在这方面，它直接影响了成品颜色的明暗、平衡感觉以及最终口感，并保证了发酵期间酵母菌群活跃，同时也保护了成品免受细菌侵害。在品鉴过程中，将“苦涩”描述为清爽或苦涩，可以用来评价该款葡萄酒中的水解是否与其糖分和苦味相匹配。
同时，对于构成口感的一个关键部分——水解，它能够使香气显得更加鲜明，让舌尖产生刺激性的感觉，从而达到生津作用。一个特殊作用是平衡糖分与苦味。在一些情况下，如果含有过多水解，就可能让嘴唇感到尖锐；如果不足，则无法辨识香气，而且可能觉得无聊、松弛，没有任何香气可言。而适量的水解能够增加唾液分泌，从而减少食物脂肪对咽喉上的影响。
另一方面，甜度则来自于发酵后的剩余糖份，即天然存在于果实内如果糖（fructose）与蔗糖（glucose）的混合物。当一瓶包含7克/升以上未消化残留甘露醇时，我们才会真正感觉到它带来的甜美。如果低于这个水平，那么这种甜蜜并不明显。大部分白色表面烈性波尔图格兰德类别的是2克/升以下，不足以引起强烈的甘露反应。这些自然存在於糯米內容子的积累可以增强流体粘稠程度并赋予丰富、饱满、顺滑和厚重口感，使饮用者获得一种充实与满足感。此外，它们还能掩盖其他风味，如苦涩或澀膈。如果没有足够数量的人工调整或者通过木桶陈年产生的一系列化学变化来平衡这些产品，则它们可能会变得太粘稠甚至令人厌恶，因此，在大多数情况下，一般来说，如果一个产品过於sweet就会失去其独特风格，而太過acid則變得無趣。但正確比例下的wine就是那样的完美结合，使消费者享受上佳喝法！
