在绵密的雨幕中，德国Riesling白酒与麻辣菜式的完美融合，就像周边商城里的璀璨宝石，闪耀着独特的风味。上个礼拜几天连绵细雨，让人渴望大杯酒和大块肉来祭五脏腑，更是怀念那些沸腾油亮色彩如火的川菜：麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片……去年秋天，我有幸前往成都，一路气温徘徊在摄氏10度左右，便匆匆赶到了一家名店「皇城老妈」享受麻辣锅。花椒、辣椒、胡椒等香料氤氲室内，顿时驱散了身上的寒意。
吃麻辣锅时，我们每人分得一小碗麻油，是护胃法宝，可以根据口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增添风味。而任何从锅里捞出的材料，都必须蘸上这份神奇液体才能入口，以减少辛辣冲击。经理说，这样处理能让食材原本的味道得到释放，不被过多香料掩盖。过去我尝试过各种烹饪，但始终停留在对好不好吃和香料平衡程度的大方向，而学到蘸麻油这一技巧，就是饮食智慧的一次飞跃，更何况用葡萄酒进行搭配，那便是另一种艺术探索。
认识的侍酒师们总会谈论中餐与葡萄酒搭配的话题，其中尤其提及川菜之所以难以匹配，其挑战性不仅来自繁复香料，还因为这些强烈风味可能使舌尖失去敏感，使得选择正确葡萄酒变得更加重要。在朱童这样经验丰富的侍酒师看来，关键不是简单地撞击两种风味，而是在舌尖之前保护它，同时为食物增添层次感，让人们能够真正享受美食带来的乐趣。
传统做法倾向于选用单宁量高且体重足够的大型葡萄酒，因为单宁可以调和过于浓厚的情调，而这种类型通常也含有丰富而符合川菜特点的声音。这类别轻柔又充满层次感，与经典制作相呼应。而清爽型则往往无法胜任，因为它们容易被强烈口感所淹没。
成都瑞吉酒店首席侍酒师朱童毕业于巴黎蓝带厨艺学院，他精通各类葡萄酒并提供专属搭配建议。他会推荐具有饱满质感或者微甜白色的佳酿，并解释每款不同之处。他喜欢那些拥有鲜明脂肪感觉的手工红革巨蟹，它们给予舌头一种圆润保护膜，使得即将品尝热情洋溢美食前已经准备好了一个坚固防线。此外他还提到了冰镇微甜白兰地如何成为最佳选择——既能保护舌苔，又不会造成腻滋涩，从而避免了由此产生的一切痛苦。当水煮鱼作为主题时，他更倾向于使用德国Riesling 白兰地，因为冰冷温度既能维持其清新，又能在最开始就展现出所有元素之间完美结合，即使面对激烈刺激也不至于全然丧失自己本真面目。
