在这片绵密细雨的城市里，气温如同川菜中的辣度，一起缓缓上升。每当寒风穿透衣袂，我便渴望一壶冰镇过的德国Riesling，与一碗沸腾油亮的麻辣锅共同抵御这冷意。在成都的一次旅行中，我尝试了一家名店“皇城老妈”，那里混杂着花椒、辣椒和胡椒的香气，如同这附近那些隐藏在景色宜人的旅游胜地，等待被发现。
餐厅经理周到地招呼，每人分得一小碗麻油，这是护胃法宝，可以根据个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增味。每捞起材料，都需蘸上麻油，以减少辛辣冲击。这样处理后，我们能品出食材原本的味道，不被麻辣盖过。这让我明白了以往吃完红油全身涂抹后的感觉，其实质并无多大差异，只是通过蘸麻油，让食物再次苏醒。
川菜之美，在于其层次，从好不好吃、香料用得是否平衡到处理是否细致，是外行们常停留的大方向。而单纯享受一个简单却深刻的小技巧，如蘸麻油，便可显露饮食智慧，更不用说将葡萄酒融入其中，那便是一场复杂而精深的情感交流。
认识的人都会提及，川菜与葡萄酒配对之难，比其他菜系更为挑战性——朱童，成都瑞吉酒店首席侍酒师，也直言如此。他解释说，配对之奥妙，就像保护舌头那般重要，因为繁复香料会让舌尖失去敏感，而选择适合的葡萄酒，则须在舌尖失去敏感之前保护它，同时又能提升食物层次，为美食带来乐趣。
传统做法倾向于选择重体积、高单宁含量的葡萄酒，以调和过重香料，使食物变得柔顺；而丰富香料型葡萄酒，则能带出菜式原有的风味。但清爽型葡萄酒则不太适合，因为它们易被覆盖。此外，还有微甜白酒，它既不会腻，又可以形成保护层避免舌头受伤。
朱童毕业于巴黎蓝带厨艺学院，如今协助客人挑选葡萄wine。他会推荐体积饱满或者微甜型白酒，并解释每一种wine在舌尖上的重量都是不同的。他喜欢强烈油质感红wine，它们能够为舌头形成圆润保护膜，使得即使面对大份量高热料理也能保持舒适。而微甜白wine则因为事先冰镇，最好的温度4至8度，不腻且有效果，对抗火辣也是理想选择。例如，他会建议以德国Riesling搭配水煮鱼，那么冰镇过后的微甜与轻快明丽，将转化澎湃火辣，让我们享受到真正的美食乐趣。
