在一段宁静的周末午后，我们有幸与一位拥有25年餐酒搭配经验的高手共度时光。Jerry Comfort，美国那帕酒庄贝林格（Beringer Vinyards）首席葡萄酒教育总监和全球品牌大使，在他不懈地追求这一职责之前，他是一名热衷于自己酿造葡萄酒的狂人，“每一步都亲自操作，从压榨到搬运，都是我亲手完成。” 他以自豪之情回忆往昔。

在探索酿造过程之前，他曾是顶级酒店的厨师。“我曾是厨师，所以我真的知道食物与酒如何相结合。” 他说得认真无比。

一个苹果、柠檬和盐的小实验

餐桌上的美味，正如音乐中的旋律，是两种选择，一种模仿，另一种创意。模仿意味着学习来自不同地方的人们如何将食物与饮品完美融合，这就是所谓的地产搭配的地产概念，但这并不能代替我们积累关于餐桌上的经历。另一方面，我们试图描述酒中风味，然后寻找类似的食材或调味品来配合，那就像是细致的白葡萄酒中带有的热带水果香气，而我们会尝试在鱼肉料理中加入类似风味的调料。但这样往往效果并不理想——Jerry Comfort解释道。

简单实用的五条黄金准则

为了让我们深刻理解这个概念，Jerry特意准备了一个苹果、柠檬和盐的小实验。他邀请我们先喝了一口贝林格苏维翁红葡萄酒，让记住它的风味，然后吃一口苹果，再喝一次。这是一个酸涩！苹果甜腻让红葡萄酒变得更加明显。而柠檬呢？柠檬酸性让原本辛辣的卡本内变得香甜。在添加了柠檬之后，苹果再次出现在我们的嘴巴里，那些酸涩感觉不再那么明显了。而用盐加上苹果，使得红葡萄居然恢复到了原来的味道，不觉得苹果好像是个障碍吗？

复杂吗？不是。通过这个小实验，我们明白了餐桌上的美妙之处，并非仅仅找到共同点，而是要体验到口中的真正滋味。我们认为某些组合似乎不可能成功，但也许有些奇迹般地能契合，因为我们总是在使用“flavor”而不是“taste”。或者，即使这种组合看起来完全不可思议，也许它竟然适合——例如，用苹果加上盐来搭配红葡萄！

五大秘密

我们不能改变饮品，但可以改变食物

这是最基本的一条原则。我会记住红葡萄酒的情感，然后比较它们一起产生的情感虽然无法改变饮品本身，但是幸运的是，我可以改变食物的情感。如果不匹配，可以尝试利用调料来协调它们，比如沙拉盘中的甜薯，它们甜腻会让红葡萄感到酸涩，但撒上一点点盐，就能解决问题。

不要用“Flavor”来搭配，而是用“Taste”

从菜单看到描述后的脑海想象、眼睛看到实际食品后的想象以及鼻子闻到的食品香气后脑海里的想像都是“Flavor”的一种形式。但是，当谈论餐桌上的美妙时，我们应该关注的是送入口中的“taste”，因此不要依赖于线索去挑选饮品。当天的一个例子是鲜嫩多汁的大虾米苔目及树莓昆布蒸鱼，这是一个由鲜明风景构成，因此只能搭配没有单宁含量较低的款式。

不要根据产品类型（Variety），而应该根据其风格（Style）

产品类型只是推测出品牌风格的一个线索，但千万不要把它当作全部线索夏多尼能够酿造清爽如夏布利白或厚重如美国过桶夏多尼一样。但美国那帕也有专门生产清爽、高酸度夏多尼，因此没有必要基于什么样的产品类型选择什么样的菜肴进行搭配，而应该基于那支饮品自身展示出的风格为依据毕竟，被酿造成为的是被加工过的一杯醇香，其间还包含各种复杂程序以及酿造者的思考。

甜食对待客人的威胁

甜 食，如前面提到的实验中的 苹果，是最难处理的一类。当你尝试去变化杯中液体的时候，你发现只有更改对方才能达到平衡。这并不是因为他们错了，只能尽力避免碰触这样的氛围，以便在餐桌上进行微妙调整。

不要根据蛋白质内容，更应考虑菜肴本身

传统观念告诉人们鸡鸭牛羊等蛋白质内容丰富者应优先考虑清淡一些款式，同时牛羊等需强烈耐受单宁含量较高的地理位置；然而对于 Jerry 来说，不论是否为鸡鸭牛羊甚至鱼类，最重要的事情并不在于这些不同蛋白质之间相互影响，而是在于这些材料经过何种烹饪方式所展现出来的情况。如果一道牛肉做成了咸甜混合，那么哪怕任何数量的手工制作精致又有几分惊喜，它仍旧很难找到那个完美融合的地方所以关键就在于那些材料怎样被料理，以及不是由于那些材料本身即便如此安排也同样适宜此法。此外，每个菜肴都有一定的独特性，有时候，即使全凭直觉，没有特别规则指导，只需要借助时间积累经验随着不断进步，无疑更加接近「无招胜有招」的境界。