在葡萄酒的陈酿过程中，单宁聚合是一种不可或缺的化学反应。这一过程涉及到单宁分子之间的结合，这些分子最终形成沉淀物，从而脱离悬浮物，使得葡萄酒变得更加细腻和平滑。Palmaz指出：“自从人们了解到了葡萄酒中的单宁分子是通过聚合结构存在以来，在酿造过程中采取温和措施就显得尤为重要。”他的这家设施横跨18层地下空间，其设计旨在仅靠重力来移动发酵的葡萄酒，并进行过滤，同时允许以最小化搅动方式混合液体。即使没有泵，液体之间的距离也足以产生足够压力供装瓶使用。“单宁聚合受到机械剪切甚至降解影响，”Palmaz说。他坚信，当使用机械方法酿造葡萄酒时，它们无法休息，直到它们遇到瓶子，因此购买者需要承担更多老化责任。
这种设施不仅节省了能源，还被认证为加州唯一的一家净零用水量酿酒厂之一。“我们收集并处理所有用于酿造过程中的每一滴水，然后将其储存在三个街区长隧道中，以便于第二年的灌溉。”他说，“这相当于每年节约超过150万加仑水，并重新用于灌溉。”
这些方法还减少了设备使用，比如减少清洁泵等设备所需水量和资源，以进一步节约用水。Palmaz强调：“我们的工厂对重力流动原则保持坚定，不妥协地确保任何聚合反应都发生在瓶内，而不是罐或桶中。”随着单宁聚合物形成，葡萄酒分子的结构变得越来越精细，所以他们致力于让Palmaz Vineyards从头至尾实现真正的重力流动——因此他们喜欢称之为“重力完成”。
