中国美食文化的深厚底蕴可追溯至西汉时期，王者以民为天，而民人以食为天，这一观点体现了古人对美食的重视。而在现代，火锅已成为最受欢迎的一种美食活动。虽然“火锅”这个名称是近代人的发明，但历史考证显示，早在三千年前的西周时期，就有类似火锅的烹饪方式。
火锅的起源可以追溯到四千年前的新石器时代，那时候人们就已经使用陶鼎进行烹饪。1989年，在南京高淳县出土了一件距今大约四千年的“四足双层陶鼎”，它分为上下两层，上层放置食物，下层用来烧煮炭火。这便形成了一种边吃边烹制食品的方式。
到了商周时期，这种方鼎开始演变，上层保持不变，但下层增加了防止炭火燃料的一层，并出现了专门更换炭火用的口子，此时 火锅雏形已然成型。但那时，它仍是一种奢饰品，只有王公贵胄才能享受到，而平民百姓则无法接触。
春秋战国时期，火锅开始小型化，被引入寻常百姓之家，同时人们开始尝试蘸盐、胡椒等调味品。此刻，从青铜文物中看，可知商周时期就已经相当普遍。而最早可以考证到的-fire pot-大约在新石器时代就已经存在，只不过当初并非作为一种美食活动，而是一种祭祀仪式，因为祭祀需要展示多样的热量保留食品，因此开发出了这种能持续烹煮的陶鼎。
随着时间推移，每个朝代都有自己的特色和变化。在魏晋时期，由于其盛行程度加深，人们也探索更多吃法，如麻辣汤、鸡肉汤等各种汤底应运而生，并调整器具设计。曹丕还提倡使用五熟釜，将一个汤底划分成几个区域，以减少准备工作。
到了唐朝称呼暖锅，如白居易《问刘十九》中的绿蚁新醅酒红泥小炉描述，其中的小炉即指暖锅，这些描述表明现在吃法与古人相似，都喜欢同时喝酒和吃温热食品以御寒。
宋元期间，因切片薄后炖得快且鲜美，“涮”（涮）这一习惯产生。明清各地形成不同风格如四川重庆麻辣香鍋、北京涮肉等，并且统治者为了奢华也创造精致器具。当有人好奇历史上的名宴如何，最奢华的是乾隆皇帝举办的大规模盛宴之一——“千叟宴”。
乾隆皇帝极爱吃这道菜，对此他经常请名厨制作，一次甚至举办过一次叫做“千叟宴”的盛宴，有1500多个水果排列，是一次世界纪录级别的大餐，当事先预告将会有一场如此壮观的情景，让参与者感到非常荣幸。他还有慈禧太后，她冬季总是特别喜欢这道菜，还独创一种菊花汤，其香气令人垂涎欲满。
