探索离我最近的旅游景点一日游时，我们是否能尝试将川菜与葡萄酒搭配呢？在上个礼拜的绵绵细雨中，我渴望大杯酒大块肉，怀念那些沸腾油亮色的川菜：麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片。上个月到成都，一家「皇城老妈」让我体验了名店的麻辣锅，那里混合花椒、辣椒、胡椒等香料，让寒意瞬间消散。
餐厅经理招呼周到，每人分得一小碗麻油，用以护胃，可按口味加入蒜蓉或芫荽增味。通过这样的处理，可以吃到食材本味，而不被辛辣盖过。在蘸麻油后，之前红油覆盖的材料又显得清新多变。
吃川菜时，我们通常关注好不好吃和香料平衡，但这只是表面文章。学着蘸麻油，便可立下饮食智慧，更别提用葡萄酒配对的复杂之事。认识侍酒师会说，川菜特质与风味使配对更具挑战性。
朱童首席侍酒师指出，香料种类繁复是川菜特点，但挑战不在于撞击繁丽口感，而是在于让舌头失去敏锐性。他强调所选葡萄酒必须在舌头麻痹前起作用，又能为食物增添层次感。
传统做法倾向选择重单宁葡萄酒，以调和重口feel并带出食材香气。而清爽型葡萄酒则易被盖过，不适合搭配。此外，他还推荐微甜型白酒，如冰镇后的德国Riesling，与水煮鱼相结合，可保护舌苔并中和辣味，使火辣转化为轻快明丽！
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