在上海周边的两日游行程中，探索川菜与葡萄酒的完美搭档是否可能？这场雨连绵不断、寒风刺骨的旅程，让我们深切感受到了大杯酒和大块肉对抗五脏腑的渴望。回想成都之行，我们踏入了名店「皇城老妈」，品尝了一锅沸腾油亮色泽如火的麻辣锅。花椒、辣椒、胡椒等香料在空气中弥漫，使人心旷神怡。
餐厅经理细心照料，确保我们的味蕾不受伤害。他赠予我们一小碗麻油，这是护胃法宝，可以根据口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增添风味。在蘸上麻油之前，每一口食材都需经过精心处理，以免被辛辣冲击所盖过。这样的技巧让原本相同的麻辣锅每一口都有不同的层次。
吃川菜，我们通常只关注好不好吃、香料平衡以及处理是否细致，但学到蘸麻油这一小步骤，便能体会到饮食智慧。而当它与葡萄酒搭配时，更显得复杂而精深。认识的一位侍酒师提到，川菜与葡萄酒配对是一个挑战性很高的问题，因为其特质和风味需要特别设计以保护舌头，而非仅仅外表上的平衡。
朱童首席侍酒师认为，不同类型的香料是川菜独特之处，但并不是通过强烈的酒味来撞击繁丽口感，而是在舌头感觉失去敏锐性之前起作用，同时为食物增加层次感。这就是为什么传统做法倾向于选择单宁强且重体积的葡萄酒，它们可以调和过重香料，并带出菜式中的香料。
清爽型葡萄酒则多不适合因为它们易被覆盖。但朱童提供了一个个人的选择，他推荐的是有着丰富香料又微甜型白酒。他解释说，每种葡萄 wine 在舌尖上的重量都是不同的，并且喜欢那种能够形成圆润保护膜的大红wine 以及冰镇过后微甜白wine 能够避免舌头被烧焦。这一切都是为了让旅行更加愉快，就像他建议德国Riesling 配水煮鱼一样，冰镇后的微甜能够转化为轻快明丽，使整个经历变得无比美妙。
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