上个礼拜有几天绵绵细雨不断，天气又湿又冷，额外渴望大杯酒大块肉祭五脏腑，更想念的是一系列沸腾油亮色相如火的川菜：麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片……上个月到成都一趟，早晚气温徘徊在摄氏10度左右，抵步当晚到了一家据说是名店的「皇城老妈」去吃麻辣锅。混杂着花椒、辣椒、胡椒等不同香料的气息氤氲一室，顿时安抚了一身的寒意。
吃麻辣锅蘸麻油，以前吃过这样的日子，每个人分配的一小碗麻油是护胃法宝，可以按个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增味。凡是从麻辣锅里捞起的材料，都得要蘸上这份特殊调味才放入口，以减少辛辣冲击。
吃川菜，其实鉴赏层次从来停留在好不好吃和香料用得是否平衡等大方向上，但学到一个蘸麻油的小撇步已足以立大功，更遑论以葡萄酒来做配对的事宜。这不仅需要保护舌头，还需让舌头感受到更深层次的情感交流。
认识的侍酒师若谈及中菜与葡萄酒配对，他们十有八九都会说，川菜特质与风味令其比其他菜系更具挑战性——跟成都瑞吉酒店（St.Regis）的首席侍酒师朱童谈起这个部分，他也直认不讳。在此过程中，我们发现了两者之间异曲同工之妙，只不过前者着重于保护肠胃，而后者则主要是为了保护舌头。
朱童认为香料种类繁复是川菜特点，但是，以葡萄酒为媒介进行搭配并非简单地撞击繁丽口感，而是在于如何在舌尖失去敏锐之前起到保护作用，同时增添食物层次感，让人享受到美食带来的乐趣。
传统做法倾向于选择体重单宁强烈的大型白葡萄酒，因为单宁能够调和过重的香料味，使食物变得柔顺。而丰富多彩的大型白葡萄酒通常也有很丰富的地道清新果香，以及所含微量酸度，这些都能把原汁原浆带出来，让烹饪后的食品更加鲜嫩明快。清爽型的小巧白葡萄酒由于体轻而易被盖过，因此并不适合用来搭配那些充满厚重风情和独特烟熏光泽色的热门美食。
至今，有人依然按照古老传统做法行事，也有人根据自己的经验积累心得，如成都瑞吉酒店首席侍 酒师朱童。他会建议选择具有高级别提取力的红色或白色佳酿，并解释每一种佳酿，在嘴巴上的感觉都是不同的。在他看来，一款好的佳酿应当既有足够的大胆性，也应具备令人难忘的情境，即使是在最激烈的心情下也能保持稳定，不受外界影响。通过这种方式，可以使咖啡爱好者们尽可能地享受每一次品尝，并且获得一种超越一般餐桌生活之外极致愉悦的心灵触动。
