在冰箱的角落里，有没有注意到那些像小玻璃碎片一样在瓶底旋转或粘附在软木塞上的奇怪物体？它们其实是无害的酒石酸晶体。欢迎来到葡萄酒酸度的神秘世界，这些复杂的酸性成分决定了葡萄酒的外观、味道和制作方式。我们的嘴巴会本能地对这些酸度做出反应，正如宾夕法尼亚州酿酒顾问丹尼斯·加德纳所说：“我们的大脑会用唾液来测量一种东西——它与我们口腔中的工作方式有关。”因此，当你品尝完葡萄酒后，记得张开你的嘴巴，如果开始流口水，那么你的嘴巴就会对酸起反应。唾液越多，酸性越强。
这些天然存在于葡萄中的两种主要酸是酒石酸和苹果醋。在技术上，我们通常说的“总酸度”或“可滴定总碱度”。加德纳解释说，“可滴定总碱度与我们的口腔工作方式相关，与液体相互作用所需的唾液越多，它就越感觉到更为刺激。”
然而，在衡量这两者时，我们需要区分pH值。这是一个从0到14之间变化的尺度，其中7为中性，而低于7则表示较高含量的氢离子，即较高浓度。如果一个葡萄酒有较高且稳定的pH值，它意味着其环境不利于细菌和其他微生物生长。
让我们探索一下如何影响您喜爱之处的一切：从红色变成棕色的外观，以及白色变成奶油或松弛感的地道风味。此外，一旦了解了这一点，您将能够欣赏并真正享受您的下一杯美味佳肴。
最后，让我们回到原点思考一下：即使是在最简单的情境下，也要确保您知道什么正在发生以及为什么。而当涉及到复杂情形，如调整pH值以保持长期陈酿时，这一点尤其重要。在这种情况下，虽然可能需要更多二氧化硫，但不能超过法律规定允许的一定限额，以免造成不愉快气味。但是，每个选择都有其目的，都必须平衡，并考虑所有因素，以确保最终结果既美味又健康。
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