在尝试制作泡菜时，是否需要加入酒精，这个问题一直是很多人关注的话题。韩式泡菜作为一种健康的传统食品，它不仅低卡路里，还富含纤维素、维生素A、B和C，以及有益于肠道健康的乳杆益生菌，被誉为世界上五大最健康食品之一。但是，也有人担心它可能含有亚硝酸盐，对胃癌有一定的风险。不过，通过酸腌渍法使用的乳酸菌和醋酸并不会增加亚硝酸盐的含量。
对于蒙自水腌菜来说，有的人认为不需要放酒，而回族腌酸菜则通常是不放酒的。而关于咸菜是否需要放酒，这是一个争论的话题，一些人认为放一点酒可以使酱菜的味道更浓郁，但这种做法并不能达到绝育目的，而且如果没有白酒，可以考虑用料酒代替。
在制作泡菜时，如果没有白酒可用，可以考虑使用料酒作为替代。在一些食谱中，葡萄酒也会被用来调味，但是葡萄酒并不是泡菜必备材料。实际上，在将泡菜进行灭菌之前，应该先观察其是否出现变质迹象。如果你喜欢喝点小口中的红 酒，它也能增强香气。
我从今年八月开始自己制作泡菜，当时天气热，我担心它会变质，所以我给了一点料油，结果非常成功！我们食堂的一款特别好吃的是由剩余蔬果制成，比如白茎和萝卜皮，不过美味。我不知道为什么一开始就这么美味，但后来得出结论，是因为新鲜食用的原料加上适当浸泡时间，就能产生所谓“浸泡”的效果。我听说过另一个消息，说为了产生更多乳酸，我们还需要添加更多糖，使得罐子越老越好。但是我觉得这并不必要，因为我们的单位偶尔会制作新鲜蔬果即可完成发酵过程，不必经常使用旧罐子。一旦完成发酵，就应立即将其盛入醋中炸炒，再加入胡椒粉和鸡肉精，就能获得新的风味。不过，由于控制醋汁比例有些困难，每个人都可以根据自己的喜好探索不同的方法。
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