上个礼拜，绵绵细雨不断，天气又湿又冷，我额外渴望大杯酒大块肉祭五脏腑，更想念的是沸腾油亮色相如火的川菜：麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片……上个月到成都，一趟早晚气温徘徊在摄氏10度左右，我抵步当晚到了一家据说是名店的「皇城老妈」去吃麻辣锅。混杂着花椒、辣椒、胡椒等不同香料的气息氤氲一室，顿时安抚了一身寒意。
吃麻辣锅蘸麻油，在餐厅经理招呼周到的情况下，每人分配的一小碗麻油是护胃法宝。我尝试将每一道材料蘸上麻油才放入口，以减少辛辣冲击。经理说，这样处理能较好地吃到食材原本的味道，不会被麻辣盖过了。果然，以前我几乎所有材料沾红油后，味道都相差无几，但经过蘸这“过冷河”的动作里头的食味得以苏醒。
吃川菜，其鉴赏层次从来停留在好不好吃、香料用得是否平衡和处理是否细致等方向上始终是外行。但单单是吃个麻辽锅学到一个蘸麻油的小撇步已可立大功，更遑论以葡萄酒做配对的复杂精深。我认识侍酒师若谈中菜与葡萄酒配对，他十有八九都会说，川菜特质与风味令配对比起其他更具挑战性——跟成都瑞吉酒店首席侍酒师朱童谈起这个部分，他也直认不讳。
原来配对中的奥妙跟那碗蜂生了学问一样，不过前者着重保护肠胃后者主要为保护舌头。朱童认为香料种类繁复是川菜特点，但以葡萄酒配对挑战并非撞击繁丽口感，而是在于使劲力失去敏锐性，让舌尖感觉迷糊，那么侍酒师反思必须选择那款可以在舌尖迷糊之前起作用，又能增添层次感，使我们享受到美食乐趣。
传统做法倾向于选择体重单宁强烈的葡萄酒，因为单宁能够调和过重香料，使食物柔顺。而丰富香料型葡萄 酒通常也有很丰富的话体里带出来而且还能把咱们家的素材带出来清爽型多不适合用来搭配因为容易被盖过。
成都瑞吉酒店首席侍酒师朱童毕业巴黎蓝带厨艺学院，如今坐镇协助客人挑选他个人选择依循传统做法，也有个人累积的心得。他会建议饱满微甜型白或红 wine，并解释每款wine 在舌头上的重量都是不同的液体在你舌头逗留时带来的感觉就是衡量其重量方式他喜欢强油质感红 wine 能形成圆润保护膜，那么，在啖美之前已经保护好了至于微甜白 wine 是因为事先冰镇，最好的温度4-8度那么就不会太腻又能形成保护层避免被掉
朱童举例，如果水煮鱼，他会以德国Riesling 配对冰镇后的微甜让澎湃转化为轻快明丽！
