导读 它不甜、酸、咸或苦。它有点咸味，有点微妙，绝对美味，与葡萄酒搭配很痛苦。我们谈论的是鲜味(发音为 oo-MOM-ee)——我们在舌头上发现的神秘的第五种味道。这一概念源远流长，追溯到1908年东京帝国大学池田教授首次分离出这种独特的风味时，那是通过食用含有海藻的传统肉汤。当时，海藻中的活性成分谷氨酸被认为是这一新发现的关键。此后，这种感觉被命名为“umami”，即日语单词umai（美味）和mi（精华）的结合。
从那以后，许多食材被证实具有强烈的鲜味，比如各种类型的地三七、酱油和腌制食品。然而，在探索与这些菜肴相匹配的葡萄酒时，我们需要谨慎行事，因为不适当选择可能会让整个体验变得失衡。完美搭配意味着找到那些既不会压倒也不忽视这份特殊风味的一款葡萄酒。
以下是一些推荐，它们以其天然香气和深沉复杂性，与富含鲜料层次感的大石质菜肴相得益彰：Benanti 2012 Pietramarina Superiore Bianco (Etna)，Pieropan 2013 La Rocca (Soave Classico) 等等。在寻找与蘑菇和海藻风格菜肴中显著鲜料层次所需更高级别选择时，我们可以考虑Drappier 2006 Grande Sendrée Brut(香槟)，Pol Roger 2004 Cuvée Sir Winston Churchill Brut(香槟)等熟透了几年的香槟品种。
对于西班牙小吃，如jamón和陈年 Manchego，以及其他类似的选项，可以尝试Bodegas Dios Baco SL NV Élite Amontillado Sherry (Jerez)，Delgado Zuleta NV Premium Fino Sherry (Jerez)这样的干燥而浓郁雪利酒瓶，以它们丰富且干净清新的口感来增添盛宴。而如果你想要在享受烤蘑菇或鱼类佳肴的时候喝一杯内比奥罗酿制红酒，你可以考虑Proprietà Sperino 2010 (Lessona)，Travaglini 2009 Riserva (Gattinara)等优质选项。
最后，对于鳕鱼或者盐渍鱼类来说，最合适的是与一些干燥矿物质倾向性的雷司令相伴，比如Malat 2014 Silberbichl Reserve Riesling (Kremstal)、Wittmann 2014 Westhofen Morstein Riesling Trocken GG (Rheinhessen)之类带有明亮果实口感却又保持了良好平衡度量水准的白葡萄酒，这样才能营造出一个令人难忘并且充满乐趣的一餐体验。
