在那个绵绵细雨的五一假期，天气湿冷，让人渴望大杯酒和大块肉来祭祀五脏腑。这种时候，一系列沸腾油亮、色泽火红的川菜如麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片等，就显得格外诱人。在成都的一次旅行中，我有幸品尝到了「皇城老妈」这家名店的麻辣锅。室内弥漫着花椒、辣椒和胡椒的香气，这种味道不仅能安抚寒意，也让人心旷神怡。
在那家餐厅里，每位游客都会分到一小碗麻油作为护胃法宝。这份麻油可以根据个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增添风味，而任何从麻辣锅中捞起的材料，只有蘸上这份特殊调料才能放入口中，以减少辛辣冲击。经理提醒我们，经过这样的处理，不仅能享受到食材本身的味道，而且不会被过多的香料盖过。
吃川菜时，我们通常只关注好不好吃，以及香料使用是否平衡。但对于将葡萄酒与这些美食搭配来说，这些都是表面的考量。而且，即使是简单的一个动作，如蘸麻油，也蕴含深刻的饮食智慧，更不用说精心挑选葡萄酒进行搭配了。
认识一些侍酒师，他们会谈论中餐与葡萄酒搭配的问题，都会承认川菜之所以难以搭配，是因为其独特风味和繁复香料。不过，正如成都瑞吉酒店首席侍酒师朱童所言，真正重要的是找到一种能够在舌头失去敏感之前保护它，并为食物增添层次感的一款葡萄酒。
传统做法倾向于选择单宁强烈且体重较重的葡萄酒，因为单宁能够调和繁丽口感，使其变得柔顺。而丰富香料体积的大型白兰地也能带出菜式中的各种风味。相反清爽型白兰地则容易被覆盖，因此并不适合用来搭配麻辣食品。
朱童毕业于巴黎蓝带厨艺学院，现在他在酒店协助顾客挑选最佳葡萄wine。他建议选择体积饱满或者微甜型白兰地，并解释每款不同的液体在舌尖上的“重量”。他喜欢那些具有浓郁质感的大红利亚，那样就能形成一层圆润保护膜，在享受美食之前为舌苔提供防护。而微甜型白兰地，则由于冰镇后才饮用，其温暖程度恰到好处，不至于太腻，同时也能有效保护舌尖免受刺激。此外，他还提到，如果要搭配水煮鱼，最好的选择是德国Riesling，它既可以保护舌苔，又能通过微甜度巧妙地平衡掉烤串上的热辣感觉，使得整个口感转变为轻快明亮而愉悦。
