在绵密细雨的午后，气温低沉，心中渴望的是一壶冰镇的德国Riesling白酒与丰盛的大块肉类相伴。成都那座湿冷的城市，无疑是麻辣火锅和川北凉粉等传统菜肴的最佳舞台。在「皇城老妈」这家著名餐厅里，我尝遍了各种香料混合而成的花椒、辣椒、胡椒等特色风味，每一次呼吸都是对寒意的一种抚慰。餐厅经理对我们游客们极为关照，不仅分发了一小碗麻油作为护胃法宝，还教导我们如何根据口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增添风味。
吃完每一道材料，都必须蘸上麻油才能入口，以减少辛辣冲击。这样的处理不仅能享受到食材本身的原汁原味，而且还能避免被过度麻辣所盖过。我曾经因为没有这样处理，每次吃完后都觉得味道大同小异。但经过蘸麻油这个“过冷河”的动作，食物里的真实风味又得以苏醒。
对于川菜来说，我们通常只停留在好不好吃、香料用得是否平衡以及处理是否细致这些基本层面上。而学到一个简单却深刻的小技巧，如蘸麻油，就足以让人感受到饮食智慧之高深。此外，与葡萄酒搭配更是另一种挑战性很强的情境——正如成都瑞吉酒店（St.Regis）的首席侍酒师朱童所言，川菜与葡萄酒之间需要一种特殊的心灵连接。
朱童解释说，由于香料种类繁多，这些复杂的手艺使得配对过程变得异常复杂。他认为选择适合川菜口感保护舌头并且带来层次感的葡萄酒，是关键。他倾向于推荐体重单宁强烈但不会太重的地中海白葡萄酒，因为它能够调和那些可能会让舌尖失去敏锐性的辛辣口感，而它自身也拥有丰富而精妙的地中海特有的香气，可以与川菜中的各种烹饪技巧融为一体。
清爽型葡萄酒则不适合搭配，因为它们容易被充满辛辣和咖啡因的人造环境覆盖。这让我想起了我之前在巴黎蓝带厨艺学院学习时所学到的知识，以及现在作为酒店内专门负责选购葡萄酒服务顾问工作时积累下来的经验。我的个人选择往往结合着传统做法，也有自己独到的见解。我建议客人可以尝试微甜或者微酸型地中海白葡萄酒，它们既有足够的厚重，也不会造成腻口，同时还能提供保护舌苔，使其抵御住即将到来的美食挑战，并保持清新的感觉。在水煮鱼这种情况下，我会推荐德国Riesling，这样的冰镇效果可以保护舌苔，同时微甜质地可以缓和热量，让整个美食体验更加轻盈舒适。
