在阴霾绵密的天气中，寻找一款适合搭配川菜的葡萄酒，似乎是一场挑战。上个月，我有幸到成都体验了那里的麻辣风味，上午下午的气温徘徊在摄氏10度左右，让人渴望大杯酒和大块肉来暖胃。抵达「皇城老妈」这家据说是名店的餐厅后，我们被安排坐到了一个充满花椒、辣椒、胡椒香料氤氲的小火锅前。
餐厅经理周到地招待我们，生怕我们对麻辣火锅不熟悉而吃坏肠胃。他为每位游客分发了一小碗麻油，这是护胃法宝，可以根据个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增味。而任何从火锅里捞起的材料，都必须蘸上这份麻油才能入口，以减少辛辣冲击。这次我学会了蘸麻油这个“过冷河”的动作，使得食材原本的味道得以苏醒。
吃川菜时，我们通常停留在好不好吃、香料用得是否平衡、处理是否细致等几个方面，但始终是外行。在尝试将葡萄酒与川菜搭配时，我深刻感受到了其复杂性和挑战性——跟成都瑞吉酒店（St.Regis）的首席侍酒师朱童谈论此课题，他也直言不讳。
朱童认为，川菜特质与风味令配对比其他菜系更具挑战性。虽然香料种类繁复，但配对并不在于以酒味撞击繁丽口感，而是在于保护舌头免受麻痹，在舌头失去敏锐之前起到作用，同时为食物增添层次感，让人享受到美食乐趣。
传统做法倾向于选择单宁强且酒体重的葡萄酒，因为它们能够调和过重的香料味，使食物变得柔顺，而这些葡萄酒本身也拥有丰富的香料，为食品带出更多风情。清爽型葡萄wine多不适合搭配，因为它们容易被覆盖掉。
朱童毕业自巴黎蓝带厨艺学院，如今协助客人挑选葡萄wine。他会建议使用饱满且微甜型白酒，并解释每一款wine都有不同的重量感觉。他喜欢油质感强红winethat能形成一层圆润保护膜，对抗大啖麻辣美食之前；而微甜型白wine则因为冰镇后的最佳温度4至8度，不腻又能保护舌苔，从而避免由此产生的大量酸痛感。
例如，如果水煮鱼，他会推荐德国Riesling去搭配，那么冰镇过后的微甜可以中和辣味，使澎湃热情转化为轻快明亮！
