在一个周末的下午，我与一位拥有25年餐酒搭配经验的大师一起进行了一次味觉实验。Jerry Comfort，美国那帕酒厂贝林格（Beringer Vinyards）的首席葡萄酒教育总监和全球品牌大使，在投身于这个职务之前，他曾是自己家酿酒的葡萄酒狂热者，自豪地说：“所有的步骤都自己来，压榨、搬运，通通都是亲手做。”他还曾是一名五星级饭店的厨师，“我当过厨子，所以我真的知道食物跟酒搭起来是怎回事。”

我们开始了一个苹果、柠檬与盐的味觉实验。在这个实验中，我们尝试模仿产地的人们如何搭配餐酒，以及描述酒里的风味，然后寻找类似风味的食物或调料。例如，一支细致的白酒可能有着热带水果香气，那么我们就试图在白肉鱼料理中加上热带水果做的调料。

为了让我们了解所谓的餐酒搭配，大师特意准备了苹果、柠檬与盐的小实验。他要求我们先喝了一口贝林格苏维浓红酒，记住它的味道后，再吃一口苹蓉，再喝一遍。发现酸涩！苹果甜让红wine中的酸度与单宁变得更加明显。接着用柠檬和苹果，加上盐，让原本清新的红wine变成了另一种感觉。

通过这次简单实用的黄金准则，我们明白了餐 酒搭配并不仅仅是在两者之间找到共同点，而是要关注它们各自在口中产生的情感体验。“能搭”组合未必成功，而“不能”组合却可能意外地相得益彰。这一切背后的原因，是因为我们总是以“flavor”作为标准，而不是“taste”。

Jerry Comfort 提供了五条黄金准则：

我们不能改变 酒 的味道，但可以改变食物 的 味道。这是最大的原则。如果不适合，就使用调料调整，比如沙拉盘中的甜薯，它会让红wine觉得酸涩，但撒上一点点盐巴，就能解决问题。

不要用 “Flavor” 搭配 餐 酒，而应该用 “Taste”。从看到菜单描述后的想像到实际食物所产生的情感体验都是“flavor”的一种，但餐 酒 搭配需要的是送入口中的“taste”，所以别用 flavor 的线索来搭设。

不要去结合葡萄品种（Variety），而应该结合 wine 风格（Style）。虽然品种是个好线索，但千万不要把它看成线索的一切。大多数人认为夏多内酿出清爽如夏布利白wine，也可酿出厚重如美国过桶夏多内。但美国那帕也有专走清爽、高酸度夏多内款式，因此不一定非要用某个品种来决定如何搭设。

甜食 是 餐 饮 搭 配的大敌。甜食会使 wine 变得酸涩，这并不是因为食品有错，只能尽量避免这样的风格料理。

不要只考虑不同的肉类，更应根据 food 风格进行选择。如果一道牛肉做的是咸甜风味，那么任何 red wine 都很难匹对。此时关键不再是这些不同蛋白质本身，而是在于这些蛋白质被料理成什么样？

最后，我们见证了一系列菜肴：三杯干椒鸡、三杯烧猪脚以及洛神花燉牛肉，每一种都展示了不同程度上的困难和挑战。而 JerryComfort 使用这些规则，并将其融入他的长期经验之中，最终达到了无招胜有招的地步。