我经常会听到这样的葡萄酒描述词：“这款葡萄酒已经过度氧化了，不能再喝了”。那么，我如何判断葡萄酒被过度氧化呢？在葡萄酒的生命周期中，氧气起到了一个非常关键的作用。微量的氧气进入到葡萄酒，能使得葡萄酒的香味和酒体发生变化。葡萄酒在酿制过程中被轻微地氧化是不可避免的，这一特点对葡萄酒特别是红葡萄wine有增进作用，比如可以增加葡萄wine香气的复杂度和降低干涩的口感等。这也是为什么我们说某些老wine的香味越来越复杂，wine中单宁越来越柔滑，wine体越来越融合的原因。
但 葡 萃 酒 也 会 像 金 属 一 样，在 氧 气 过 多 时 易 被 氧 化。过度氧化可使 葡 萃 酒 变质，因为 葡 萃 酒 内 对 有 益 的 的 多 酚 类 物 质 和 颜 色 成 分 花 青 素 等 都 是 极 易 被 氧 化 的 物 质。氧化可以降解这些有益成分， 葡 萃 酒 的 氧 化 可 以 发 生 在 酿 制 和 装 瓶 后 们 环 节，所以妥善储存 葡 萃 酒 很 重要。
一般情况下，白葫芦比红葫芦更容易发生氢化，这是因为红葫芦中的高单宁可以减缓氢化速度。
玻璃杯中的表现
1.颜色暗淡不透亮
2.香气浓度和果香味都降低
3.口感变得寡淡
4.酸涩突出
为了防止氢化，可以将未饮用完的大师傅盖上塞子，并放在温度较低的地方，以减少液体与空气接触面。在低温下细菌繁殖会被抑制，而空气中的水蒸汽在大师傅里的溶解度也会降低，使大师傅变为慢性的死亡过程。如果发现瓶内压力不足时，可立即重新装满并重新密封以确保安全性。
对于那些已经开始衰败而无法食用的大师傅，我们应该从消费者的角度考虑是否继续保存或丢弃它。而如果你不是挑剔者，即便是轻微变质，也仍然能够享受其风味。但如果已经无法享用，那么最好将其用于烹饪之用，如做菜肴或者制作其他美食。此外，如果愿意尝试，可以让它继续变为醋，其营养价值很高，是一种时尚饮品。如果放入水稀释后，用作调料，则更加美味。
