在冰箱的角落里，有没有注意到那些像小玻璃碎片一样在瓶底旋转或粘附在软木塞上的东西？它们看起来很奇怪，但实际上是无害的酒石酸晶体。欢迎来到葡萄酒酸度的神秘世界。这些复杂的酸性成分决定了葡萄酒外观、味道和酿造方式。我们的嘴巴会本能地对酸度做出反应，据宾夕法尼亚州酿酒顾问丹尼斯·加德纳所说。如果你喝完后嘴巴张开流口水，那么你的嘴就对酸起反应，唾液越多，酸性越强。
可滴定酸度与我们的口腔工作方式相关，它测量的是我们需要多少唾液才能与液体相互作用，这直接关系到它的味道如何。可滴定酸度与pH值有关，但它们衡量的是不同的东西，可滴定酸度测量的是这些弱碱中的含有量，而pH值则测量其强度范围从0-14，以最强为末端。
通常，如果葡萄酒含有较高水平的总共可滴定的总共可溶性的弱碱，则其pH值也会较低。这意味着高于中性的环境对于阻止细菌和其他微生物生长是稳定的。而要记住的一点是刻度上的数字不是线性的，而是一种对数，所以并非pH5.0的双倍而是一个10倍。
“我认为pH值更多是在化学方面，而[可滴定]acid更关注这些质感特征。” 加利福尼亚州圣巴巴拉市LA Lepiane Wines所有人/酿造师Alison Thomson表示，“如果一个葡萄酒非常高浓缩，它就会有一种柠檬般清新的感觉，让你流口水皱眉头。”
这就是为什么了解葡萄酒中的两个关键因素——一种称为总共可溶性的另一种称为pH值——至关重要。在玻璃杯中，外观和风味受到这两者的影响。一旦明白了这一点，你将能够欣赏每一款独特之处，并深入理解为什么某些葡萄酒比其他更令人愉快。
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