在一个阳光明媚的周末午后，我们有幸与一位拥有25年餐酒搭配经验的大师共度时光。Jerry Comfort，美国那帕酒厂贝林格（Beringer Vinyards）首席葡萄酒教育总监以及全球品牌大使，在成为这个职务的全心投入者之前，他是一个热衷于自己酿造葡萄酒的人。在他的故事中，他自豪地提到：“我亲手从压榨到搬运，每一步都自己做。”他曾是一名五星级饭店的厨师，因此深知食物和酒如何完美结合。

一个苹果、柠檬与盐的小实验

餐酒搭配：简单实用的五条黄金准则

JerryComfort为了帮助我们理解餐酒搭配的奥秘，准备了一个关于苹果、柠檬与盐的小实验。他让我们尝试先喝了一口贝林格的卡本内苏维浓（Cabernet Sauvignon）红酒，然后吃一口苹果，再喝另一口红wine。结果是酸涩！苹果甜味让红wine中的酸度和单宁变得更加明显。

接着是柠檬，它带来的酸性改变了原有的味道，让原本的卡本内变得香甜。不久之后，加上苹果再加上柠檬，原本对红wine产生酸涩感觉不那么明显了。最后，用苹果加上盐，让原本恢复为原来的味道，不觉得苹果成了阻碍？

这并不复杂，因为借助这个实验，我们明白餐饮搭配不是在两者找到共同点就可以，而是在品尝过程中体会每个元素是什么风味。这可能看起来很奇怪，但谁知道呢？也许就是这样一种组合—比如说用苹果和盐来搭配红wine呢？

五大餐饮搭配秘诀

不能改变风味，但可以改变食物

这是最重要的一条规则。我们记住红wine的风味，然后比较它跟食物一起后的风味。虽然无法改变葡萄酒，但是能改变食物。如果不匹配，可以尝试通过调料来解决问题，比如将甜薯放入沙拉盘中，它们会让红wine感觉更酸，但撒上一点点盐，就能解决问题。

不要用“Flavor”去描述，而要用“Taste”

从看到菜单描述后的脑海想象、眼睛看到实际食物所产出的想像、鼻子闻到香气后脑中的想像都是“flavor”的一种，但是餐饮搭配要关注的是送入口中的“taste”，所以别用flavor线索来选择菜品。当天的一个例子是海鲜米苔目、树子昆布蒸海鱼，这是一种“鲜美炸弹”，所以只能选择没有单宁含量高的款式。

不要去考虑葡萄品种，而应该关注酿造风格

葡萄品种提供了推测酿造风格的一个线索，但千万不能把它当成唯一标准夏多内（Chardonnay）能够酿造出清爽如夏布利白或厚重如美国过桶夏多内。但美国那帕也有专门制作清爽、高酸度夏多内の款式，所以无需仅仅依据什么品种来决定菜肴选择。而应该根据那支葡萄酒的地道风格作为依据，因为送入口中的并非单纯的是「葡萄品种」，而是被精心制造出来的一系列程序和创意之作。

甜食是餐饮搭配的大敌

甜食品，如前面说的那个小实验中的蘋果，是最难以处理的问题。它们会使得杯中液体变成苦涩。这不是因为它们错误，只能尽量避免在烹饪过程中遇到这样的料理情况。

不要只基于肉类分类，而应根据食材类型进行匹配合适

Jerry认为鸡猪牛羊甚至鱼都不应只基于这些不同蛋白质类型进行分类，而应根据他们被料理时所表现出的特性。如果一份牛肉料理呈现咸甜风情，那么任何类型的心形肉片都难以相容。不过关键还是看这些材料如何被烹饪，并非因其本身属性而定。

最后的结语

对于一般人来说，尽管专业人士有着自己的秘密技巧，他们却也遵循一些方便易行但普遍有效的心理准则，以此作为指导。在接触到了Jerry那些专业技能之后，你开始意识到真正高超的人似乎并没有特别复杂或神秘的手段，只不过他们将各种规则融汇贯通，并且通过长时间积累经验，最终达到了无招胜有招境界。你是否已经准备好探寻更多关于这种艺术性的知识？