在上海近郊的美食探险中，有哪些地方能与川菜和葡萄酒的完美搭档呢？答案可能藏于那些风味独特、气候宜人的地方。上个礼拜，我在湿冷的天气里，渴望大杯酒和大块肉来祭五脏腑，更想念的是一系列沸腾油亮色相如火的川菜：麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片……我记得去年秋天到成都时，一连几天摄氏10度左右的温度，让我抵达「皇城老妈」后，即刻被那家店热情招待。我品尝了他们名声远播的麻辣锅，那里充满了花椒、辣椒和胡椒等香料，顿时驱散了寒意。
吃麻辣锅时，我们每人分得一小碗麻油，可以根据个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增添风味，只有蘸上这层保护膜，才能享受食材本身清新的滋味。经理提醒我们，这样处理可以减少辛辣冲击，使我们能够更好地欣赏每一口佳肴。
对于川菜而言，评价往往停留在“好不好吃”、“香料用得是否平衡”、“处理是否细致”等方面，但只有当你学会像蘸麻油一样精心选择配对品种，如葡萄酒，你才能真正体会饮食智慧之深邃。认识的侍酒师们总说，川菜与葡萄酒配对是一项挑战性很高的事业——朱童首席侍酒师直言如此。他解释说，虽然香料种类繁多是川菜特色，但配对不应以撞击繁丽口感为目标，而是要在舌尖失去敏锐之前起到保护作用，同时增加美食乐趣。
传统做法倾向于选择重体积、高单宁含量的葡萄酒，以调和过重香料并带出丰富香气。而轻薄型葡萄酒则难以胜任，因为容易被覆盖。朱童建议选择饱满或微甜型白酒，他解释道，每款葡萄酒都会给舌头带来不同的感觉，就像是水和油，它们留在舌尖上的感觉决定了它们所承担到的“重量”。他喜欢强烈油质感红wine，因为它能为舌苔形成圆润保护膜，而微甜型白wine则因为冰镇过后的最佳温度（4-8度），既不会太腻又能形成保护层避免被麻辣影响。在他看来，如果是水煮鱼，最好的搭档就是德国Riesling 白wine，它既能保守舌苔，又能中和辣味，使火焰般的情绪转变为轻快明丽。
这样的故事发生在成都瑞吉酒店，其中首席侍酒师朱童毕业自巴黎蓝带厨艺学院，他利用自己累积的心得，为客人提供专属中的餐厅选单。如果你也想尝试这种特殊配对，不妨走进那个神秘的地方，或许你将发现一个全新的世界。
