在一片绵密细雨的背景下，天气湿冷而又寒冷，我们不禁渴望着大杯酒和大块肉来祭祀五脏腑。同时，心中也充满了对川菜的向往——那些沸腾油亮色泽如火的美食，如麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片等。上个月，我有幸访问了成都，一家名店“皇城老妈”的麻辣锅深受我青睐。花椒、辣椒和胡椒的香气弥漫全室，让人顿感温暖。
餐厅经理对我们游客极为关心，不仅分发了每人一小碗麻油作为护胃法宝，还提醒我们蘸上麻油后才能品尝，以减少辛辣冲击。这样的处理方式能让食材原味得以展现，而不是被强烈的辛辣掩盖。这让我想起以前吃过的大多数麻辽锅，其味道差异不大，但经过蘸麻油后的区别显著增强。
对于川菜来说，我们通常只关注其是否好吃、香料平衡与否以及处理细致程度。而单纯享用一碗麻辽锅，即学到了一种蘸麻油的小技巧，便可提升饮食智慧，更何况是将葡萄酒作为配对对象。
认识的一位侍酒师谈及中餐与葡萄酒搭配时，都会指出川菜之所以挑战性十足，是因为它需要保护舌头，而非仅仅是保护肠胃。在朱童，成都瑞吉酒店首席侍酒师所言中，他认为这并非简单地使用酒体重或单宁强的葡萄酒撞击繁复口感，而是在于选择一种能够在舌头失去敏锐之前起到保护作用，同时为食物增加层次感，从而享受到美食带来的乐趣。
传统做法倾向于选用单宁较强且体重适中的白葡萄酒，因为它们可以调和过重香料，并使食品更加柔顺。而丰富香料口味的是更适合搭配，这样便能将食品内原本存在但被隐藏起来的情趣重新释放出来。此外清爽型白葡萄wine因其轻薄易被覆盖，因此并不常用于此类搭配中。
朱童毕业于巴黎蓝带厨艺学院，现在则坐镇酒店，为顾客推荐最合适的葡萄wine。他建议选择体积饱满或者微甜型白葡萄wine，并解释说，每款醇浓度不同，对舌尖造成不同的影响。一旦喝下这些液体，它们就开始在你舌尖留下的感觉，就成了判断一个液体重量的一个方法。当一种液体越重，它就越能给你的舌尖带来沉稳感。朱童喜欢红色red wine，因为它们提供了一层圆润厚实保护膜，使得即便是在大快朵颐前，也不会让舌苔感到干涩或刺激。而微甜型白葡萄wine则因冰镇效果最佳，在4至8摄氏度时，最为理想，它既不会太腻，又能形成有效防御层，避免由于热情而导致疼痛。例如，如果是水煮鱼，他会选择德国Riesling进行搭配，以冰镇过后的微甜果酱保留好滋味，同时又可以平衡住那股火爆，让澎湃成为轻盈明亮！
