在8月份旅游的热潮中，探索川菜与葡萄酒的完美融合，就如同发现一座适合这个季节的理想之城。尽管天气湿冷，但我们仍渴望那满杯酒和大块肉来滋养五脏六腑，更是怀念那些沸腾油亮、火焰般色泽的川菜：麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉和夫妻肺片。去年，我有幸到成都，抵达后即奔向了「皇城老妈」，那里传说中的麻辣锅让我寒意顿消。
混杂着花椒、辣椒和胡椒等香料的气息，在那间室内弥漫开来，仿佛能抚慰身体深处的一丝寒意。我尝试蘸上那碗经理精心准备的小碗麻油，每次捞起食材，都要先蘸上这层保护，用以减少辛辣冲击。这不仅让食材原味得以凸显，还使我感受到了吃饭时新的乐趣。
在品尝川菜时，我们往往停留于是否好吃、香料平衡以及处理细致等基本方面。而单纯地学会了蘸麻油，这已是一种饮食智慧；更何况将葡萄酒作为搭配物，让这种智慧更加复杂而精深。认识的人们通常认为，中餐与葡萄酒配对，最具挑战性的便是川菜——它不仅需要保护舌头，也需保持口感层次。
朱童首席侍酒师曾直言：“配对当中的奥妙，与蘸麻油学问相似，不过前者着重保护肠胃，而后者则主要为舌头。”他指出，不论香料多么繁复，或许可以用一种方式来撞击它们，但真正关键是在选择一种能够在舌尖失去敏锐之前起作用，并且增添食品层次感的葡萄酒。
传统做法倾向于选用体重且单宁强烈的葡萄酒，因为单宁能调和过重的香料，使其变得柔顺；同时，这类葡萄酒自身也含有丰富香味，可以带出食材原本风味。清爽型葡萄酒则因其薄弱体质容易被覆盖，因此并不适合搭配。朱童建议选择体积饱满或微甜型白兰地，以确保每一款都能够给予足够“重量”给舌尖，从而形成一个圆润而坚固的地基，为接下来的美食享受打下基础。此外，他还提到微甜型白兰地因为冰镇过后的温度恰好4至8度，便不会太腻，同时又能形成有效防护层，让我们能够尽情享受那些澎湃火辣转化为轻快明丽的大快朵颐，如水煮鱼与德国Riesling相结合的情景。
