在一场绵密细雨的夜晚，天气湿冷而又寒冷，人们渴望着大杯酒和大块肉来祭祀五脏六腑。同时，他们也怀念那些沸腾油亮、色泽火红的川菜，如麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉和夫妻肺片。在这样的时节，一趟前往成都的旅行让人回味无穷。当晚，我们来到了「皇城老妈」，那里的麻辣锅不仅能安抚寒意，还带给我们一室花椒、辣椒和胡椒的香气。
每个人分得的一小碗麻油，是护胃法宝，可以根据个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增添风味。而所有从麻辣锅里捞起的材料，都必须蘸上这层保护膜才能入口，以减少辛辣冲击。这样处理后，食材原本的味道才能够被完全体现，而不是被麻辣所盖过。
吃川菜，不仅要关注其好坏，也要观赏它丰富多彩的情感表达，从香料使用是否平衡到处理是否细致，每一步都是对美食艺术的一个深刻探索。而将葡萄酒与川菜搭配，这是一种更高级别的情感交流，它不仅是为了保护舌头，更是一种文化交流与情感共鸣。
传统认为，用体重且单宁强烈的葡萄酒搭配可以调和过于复杂的地道香料，让食物变得柔顺。同时，这样的葡萄酒自身也有丰富的地道香料，使得两者相互呼应。而清爽型葡萄酒则因其薄弱而易于被覆盖，因此并不适合用以搭配这些辛辣刺激地道佳肴。
成都瑞吉酒店首席侍酒师朱童毕业于巴黎蓝带厨艺学院，他深谙此道。他会建议客人选择体积饱满或微甜型白葡萄酒，并解释说，每一种液体在舌尖上的重量都是不同的。这种重量，就是通过水和油分别滋养舌头后的感觉来衡量。这就是为什么他喜欢那种油质感强烈的大红葡萄酒，它们为舌苔形成了一个圆润厚实的保护膜，而在享受美食之前，这层保护已经完成工作。此外，他还提到微甜型白葡萄酒，因为它们事先冰镇，有助于形成保护层避免受到刺激。他举例说明，如果是水煮鱼，那么德国Riesling冰镇过后，就能既防止了热度，又使火焰转化为轻快明丽！
