在一天的午后，我们有幸与一个拥有25年的餐酒搭配经验的大师共度时光。Jerry Comfort，美国那帕酒厂贝林格（Beringer Vinyards）首席葡萄酒教育总监以及全球品牌大使，在他忙碌的往返世界各地之前，他曾是一名热衷于自家酿造葡萄酒的人，也曾是五星级饭店的厨师。"我曾是厨师，所以我真的知道食物和酒如何结合。” 他认真地说。

我们开始了一次苹果、柠檬和盐的味觉实验。餐酒搭配只有一种方法：模仿，或者根据产地的人来搭配，这也是所谓的地酒搭地餐，但这并不能帮助我们积累到更多关于餐酒搭配的经验。

Jerry为了让我们了解何为餐酒搭配，特意准备了苹果、柠檬与盐的小实验。他要我们先喝一口贝林格苏维浓红葡萰，然后记住它的味道，再吃一口苹果再喝一次。这时候酸涩！苹果甜美，让红葡萰变得更加明显。柠檬则让原本苏维浓变得香甜。而当加上苹果和柠檬时，那些酸涩感不那么明显了；而用苹果加上盐，红葡萰居然又回到了原来的味道，不觉得苹果就是一种阻碍？

复杂吗？不是，只通过这个实验，我们就明白了餐酒搭配并不仅仅是在食物和饮料中寻找共同点，而关键是你吃到的是什么样的味道。你认为能成功结合的一对可能不会成功，而那些看起来不太可能结合的一对却可能意外相合，因为我们总是使用“flavor”来匹配，而不是“taste”。也许这组合听起来都不适宜，但谁知道会不会恰好是一杯苹果加盐与苏维浓呢？

Jerry教导我们的五条黄金准则：

我们不能改变饮料的风味，但是可以改变食物的风味。这是一个基本原则。在尝试之前，你需要记住饮料本身然后比较它与食物一起产生的情感。如果没有，那么尝试使用调料以解决问题，比如沙拉盘中的甜薯，它会让红葡萰感到酸涩，但撒一点点盐巴就能解决问题。

不要用“Flavor”来匹配饮料，而应该用“Taste”。从看到菜单描述后的脑海想象、眼睛看到实际食品后的想象或鼻子闻到食品香气后的想像都是某种形式上的“Flavor”，但餐桌上的匹配合的是送入口中的“taste”，所以不要依赖这些线索来选择你的饮料。当天的一个例子是新鲜米苔目及树子昆布蒸海鱼，这是一个带有鲜美炸弹般感觉，因此只能选择没有单宁含量高的品种。

不要去匹配合每个品种，而应该去匹配合每个风格。品种只是推测酿造风格的一个线索，但千万不要把它视作唯一线索夏多内（Chardonnay）可以酿成清爽如夏布利白葡萮，也能酿出厚重如美国过桶夏多内。但那帕地区也有专注于制作清爽且酸度高夏多内类似的产品。因此，不必基于品种进行分析，可以根据那支波兰子的风格作为依据，因为送入口中不是单纯的是一种「品种」，而是一杯被精心制作出的波兰子，其中包含各种复杂程序和酿造者的梦想。

甜食是所有人都害怕的事情。一旦加入糖分，就无法改变那个瓶里面的东西，只能尽力在表面做一些调整，以减少这种不必要的情况发生，如沙拉盘中的甜薯，它会让任何其他水果感觉苦涩，但如果加入一些橙汁，就一切顺畅无忧。

而非将肉类分类，并按照它们分别选取不同的样式进行整理；而应关注食材本身如何被料理。如果一份牛肉烤制得咸淡，那么任何类型的心形火腿都难以找到完美之处。在这里关键在于这些材料怎样被处理，以及它们最终呈现给我们的方式而非他们自身构成的事实。此外，无论是否采用此法，每一样都值得深思细究，最终达到那种无需具体说明即可实现目标效果境界，即所谓无招胜有招状态。