在一个阳光明媚的周末午后，我们有幸与一位拥有25年餐酒搭配经验的大师共度时光。Jerry Comfort，美国那帕酒庄贝林格（Beringer Vinyards）的首席葡萄酒教育总监和全球品牌大使，在成为这个职务的全心投入者之前，他是一个热衷于自己酿造葡萄酒的人。在他的故事中，他自豪地提到：“我亲手从压榨到搬运，每一步都亲自动手。”他曾经还是一名五星级酒店的厨师，这段经历让他深刻理解了食物与酒之间完美的结合。
我们开始了一场苹果、柠檬和盐的小实验，目的是探索餐桌上的味觉体验。JerryComfort解释说，有两种方式来进行餐酒搭配：模仿或描述。他强调，不仅要模仿产地人士那样搭配，还要通过描述找到相似的风味，然后尝试将它们融入菜肴中，比如白葡萄酒中的热带水果香气，可以加入到烤鱼或者海鲜上。但是，这样的方法往往不够精确。
为了帮助我们更好地理解这门艺术，Jerry设计了一个简单实用的五条黄金准则：
不改变红酒的风味，但可以改变食物的风味。这是最基本原则之一。我们记住红酒的口感，然后比较它与食物一起后的口感。如果不合适，可以使用调料来解决问题，比如在甜薯沙拉上撒一点盐巴，就能平衡出酸涩。
不用“flavor”来搭配，而是用“taste”。这里面有微妙之处。“Flavor”包括所有感觉对食物产生反应的一切，“taste”只指口中的感觉。当天的一个例子就是海鲜米苔目蒸鱼，它们都是“鲜”的，因此只能搭配没有单宁含量高的品种。
不去追求特定的葡萄品种，而是追求其风格。虽然品种可以作为推测风格线索，但不能完全依赖于此。夏多内可以酿造出清爽或厚重型，但是并不意味着每个品种都只能用于特定类型的情境。
甜食是不宜饮用的伙伴，因为它们会让红酒显得酸涩。这不是因为甜食本身不好，只是在无法改变杯中液体的情况下，我们必须避免这种搭配，以免影响体验。
最后，不应基于不同肉类选择，而应该基于菜肴自身特色。传统认为鸡猪应该与清淡型饮料匹配，牛羊则应选用单宁较厚重的地理标志性红色佳酿。但对于Jerry来说，最重要的是料理方式而非主材料。如果一道牛肉具有咸甜特点，那么任何红色佳酿都不太容易协同工作。
最后，我想说，对一般人来说，尽管有许多方便简洁规则可循，但真正掌握这门技艺需要时间和经验。而且，与这些规则相比，更关键的是将这些知识转化为直觉，让一切变得自然而然，如同无招胜有招般流畅。
