我经常听到这样的葡萄酒描述词：“这款葡萄酒已经过度氧化了，不能再喝了”。那么，我如何判断葡萄酒被过度氧化呢？

在葡萄酒的生命周期中，氧气起到了一个非常关键的作用。微量的氧气进入到葡萄酒，能使得葡萄酒的香味和酒体发生变化。葡萄酒在酿制过程中被轻微地氧化是不可避免的，这一特点对葡萄酒特别是红葡萄wine有增进作用，比如可以增加葡萄wine香气的复杂度和降低干涩的口感等。这也是为什么我们说某些老wine 的香味越来越复杂，wine 中单宁越来越柔滑，wine 体越来越融合的原因。

但 葡萄wine 也会像金属一样，在氧气过多时易被氧化。过度氧化可使 葡 萃ine 变质，因为 葡 萃ine 内对有益的是多酚类物质和颜色成份花青素等都是极易被氧化的物质。oxidation 可以降解这些有益成分，port wine 的oxidation 可以发生在酿造和装瓶后的所有环节，所以妥善储存 port wine 很重要。

一般情况下 白port wine 比红port wine 更容易发生oxidation，这是因为red port wine 中高单宁可以减缓oxidation 的速度。

port wine 被over oxidation 的表现

port color表现：red port color 从紫红色转变为棕色或褐色，而white port 开始转变成为金棕色，并且color 开始变得暗淡不透亮。

Port aroma表现：aroma 浓度和fruitiness 降低，有时带有烂水果、煮蔬菜及醋酸aroma。

Port taste表现：taste 变得寡淡，有酸涩突出，而且body 疲乏不饱满而短暂余味带着不愉快aroma，有时还带苦味。

如何防止 port from oxidizing?

未饮用的port 应该盖上塞子放在温度低的地方，以减少liquid 与oxygen 接触面。而白port 可以放置3-5天，而red port 7天左右质量变化不大。在low temperature 下细菌繁殖会被很大程度地抑制，而且空气中的oxygen 在liquid 中溶解度降低，使 liquid oxidation 速度变慢。

Oxidized Port how to handle?

Port 在饮用前也要注意，它最佳饮用期是在陈酿后1-5年内超过5年之后 Port 开始衰败，其风味与特性丧失。如果使用软木塞封住口部，可以倾斜保存，但需要定期检查其质量完整性；如果使用聚合塑料塞，可以直立放置保存。但即使如此，如果已经严重受到影响，那么它就无法挽救，对于挑剔者来说是不适宜食用的。此刻，你可以将其作为料品进行调理做菜，也可以打开瓶盖让它继续“活跃”起来，将其转换为醋，即所谓“自发”的过程。这一过程虽然可能显得有些浪费，但是结果却是一种全新的营养价值高尚且时髦之选——namely, vinegar！简而言之，当你发现你的佳肴缺少一点什么元素的时候，不妨试试将它们加入你的厨房废弃物品箱内，让它们充满生命力并重新焕发光彩！

请记住，只要你不是特别挑剔的话，一些轻微程度上的 Oxidation 是没有问题滴。你甚至还可以利用这些 “损坏”的产品作为一种料理原材料，用作鱼肉腌制或者其他一些美食制作。你还能把他们翻开，让它们继续 “活泼”起来，并最终变成那令人垂涎欲滴的一种名贵配料——vinegar（苹果醋）！不过，请记住，无论何种方式处理，都应确保食品安全，从而享受每一次美妙无比、健康又愉悦的心灵体验吧！