在葡萄酒的陈酿过程中，单宁分子会逐渐聚合形成沉淀物，这一变化将使得葡萄酒质地更加细腻。Palmaz指出，从葡萄酒中的单宁分子结构被了解到现在，在酿造过程中采取温和措施对提高品质大有裨益。此设施跨越18层地下空间，其设计旨在仅靠重力运输发酵的葡萄酒，并通过最小化搅动进行过滤与混合。液位之间的距离足以在无需泵的情况下为装瓶提供压力。“单宁聚合受到机械剪切的限制甚至可能破坏，”Palmaz说，他坚信机器酿造的葡萄酒没有机会休息直至装入瓶内，增加了消费者的老化责任。
此设施不仅节省了能源，“[它] 是加州唯一经过认证的一家净零用水量酿酒厂之一，”Palmaz表示，“这意味着每滴使用过的水都被收集、处理并恢复到几乎饮用标准，然后储存在三个城市街区长隧道中用于第二年的灌溉。”“这相当于每年节约150万加仑水并重新用于灌溉。”
这些方法还减少了设备使用，比如减少清洁泵所需水量和资源，以进一步节约用水。“我们工厂坚持不懈地推崇重力的流动方式，以确保任何聚合反应均发生于瓶内”，Palmaz说：“随着单宁聚合物形成，葡萄酒分子变得越来越细腻，因此我们致力于从头到尾实现真正的重力……因此，我们喜欢称我们的过程为‘重力完成’。”
