在葡萄酒的陈酿过程中，单宁聚合是一种常见现象，这是指单宁分子通过结合形成沉淀物，从而使葡萄酒变得更加细腻和平滑。帕尔马兹指出，自从人们了解到葡萰酒中的单宁分子具有聚合结构以来，在酿造过程中采取温和方法就显得尤为重要。
Palmaz Vineyards 设计了一项独特的设施，该设施跨越地下18层，其设计宗旨是利用重力进行发酵、过滤和混合，以最小化搅动。此外，由于液位之间的距离可以创造足够的压力来装瓶，无需使用泵。这意味着单宁聚合不受机械剪切或泵引起的限制，而是通过自然的手段实现。
此外，这种系统还能够减少电力的消耗，并且成为加州仅有的经过认证的一家净零用水量酿酒厂之一。每一滴用于酿造过程中的水都被收集起来，经过处理后几乎可以饮用的标准，然后储存在三个城市街区长的大型隧道中，最终用于第二年的灌溉。这种做法每年节省超过150万加仑的水，并将其重新用于灌溉。
此外，这种方法还允许减少设备使用，如清洁泵等所需的水量和资源，从而进一步节约用水。Palmaz Vineyards 的工厂对重力流动保持坚持，不妥协地确保任何聚合反应在罐或桶中发生时，都能保持在瓶子上，因此称其为“重力完成”的真正方式。在这个过程中，随着单宁聚合物形成，葡萄酒分子的结构变得越来越复杂，因此他们致力于让整个生产流程实现真正意义上的重力流动。
