在葡萄酒的陈酿过程中，单宁聚合是一种不可或缺的化学反应。这一过程涉及到单宁分子之间的结合，这些分子最终形成沉淀物，从而使得葡萄酒变得更加细腻和平滑。Palmaz Vineyards 的创始人对这一点有着深刻的理解，他们认为，在酿酒过程中采取温和措施对于确保最佳口感至关重要。
该公司拥有一座独特的地下设施，该设施横跨18层，设计理念是依靠重力的力量来运输发酵中的葡萄酒，并通过最小化搅拌来进行过滤和混合。液位之间的距离足以在没有使用泵的情况下为装瓶提供足够的压力。Palmaz 强调，机械剪切不仅限制了单宁聚合，还可能导致其降解。他坚信，当葡萄酒使用机器酿造时，它无法得到充分休息，直到它被装入瓶子，因此增加了消费者的老化责任。
除了减少电力消耗，这家工厂还被认证为加州唯一的一家净零用水量酿酒厂之一。这意味着每一滴用于酿造过程中的水都将被收集、处理并恢复到几乎可以饮用的标准，然后储存在三个城市街区长的大隧道中，以便第二年再次用于灌溉。这种做法每年可节约超过150万加仑的水，并将其重新利用于灌溉。
这些方法不仅节省了用水，还减少了设备清洁所需的资源，比如减少清洁泵等设备需要的大量水量。此外，由于重力流动，不需要额外的手动操作，就能实现任何聚合反应，使得葡萄酒在罐或桶中的陈酿过程中能够保持最佳状态。随着单宁聚合物逐渐形成，葡萰子的分子变得越来越细腻，因此Palmaz Vineyards致力于从头到尾实现真正意义上的重力流动，他们称这个过程为“重力完成”。
