在酿造过程中，微生物是不可或缺的角色，它们通过发酵作用将葡萄汁转变为酒精含量较高的液体。微生物的选择和控制对红酒品质有着深远的影响。
微生物在酿造中的作用
发酵与氧化
微生物主要参与两种关键过程：发酵与氧化。发酵过程是指糖分转变成酒精和二氧化碳，这个过程由多种细菌和真菌完成。在自然发酵期间，葡萄皮、果实内皮层等材料会产生天然乳酸菌，这些细菌会降低酸度，并促进糖分转化为醇类，使得最终产品更接近于传统风格。
酒窖条件对微生物生长的影响
随着时间推移，自然发生在气候、温度、湿度和土壤类型等因素都会影响到这些微生物群落。比如，在适宜环境下，一些特定的真菌可能会迅速繁殖并开始进行次级发酵，而其他地区则可能需要更多时间才能培育出所需的一系列活性物质。
微生物遗传学研究对于改良品质
近年来，对于那些希望生产具有特定香味或者口感特点红酒的人来说，有了新的工具可以使用。这包括利用基因工程技术来设计一种能够产生特定香料或抗氧化剂的小RNA分子，以此来提高产品质量。
红酒中的不同类型微生物及其功能
野生酸杆菌（Oenococcus oeni）：这是一种常见于新鲜收获后的葡萄皮表面的乳酸杆菌，它负责降低苹果酸水平，从而减少苦涩味。
共生型真核细胞（Yeast）：“母汁”（也称为“母露”）通常包含一组复杂但可控的共生真核细胞，如各种能量代谢能力不同的浸泡态无脊椎动物。
非寄主细小古藻（Brettanomyces spp.）：这些古藻被认为是白兰地等烈性饮料中独有的香调来源，但如果不加控制，它们也有可能导致过度氧化从而破坏了某些优雅风格的地位。
控制与管理微生物群落
温度控制
温度对于大多数重要产物形成至关重要，因为它直接关系到诸如重组蛋白、脂肪酸以及一些芳香族合成物的大量生成。此外，一些不利元素，如糟味源自硫黄代谢产物，可以通过保持低温限制其活动以防止它们增长太快从而造成负面效果。
pH值调节
pH值也是一个关键因素，因为它直接决定哪些化学反应可以发生，以及它们发生速度如何。这意味着维持一定范围内稳定的pH值对于确保正确比例的大理石沉淀成为必要，以避免过剩沉淀带来的后果，即使是在为了获得特别风格时也是如此。
结论
虽然我们已经了解了许多关于如何调整条件以支持偏好的具体策略，但实际操作仍然是一个艺术性的挑战，因为每个批次都有其独特之处，因此要根据实际情况进行灵活调整。然而，由于对实验室分析结果越来越深入了解，我们现在更加清晰地认识到了人类可以做出的改变以及他们对最终产品属性所扮演的角色。
