1、杀青：通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
2、萎凋：是指将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态的过程，萎凋的目的是散发部分水分，叶片变软，便于揉捻；同时伴随着化学成分的变化，为茶叶品质的形成奠定基础。
3、发酵：俗称“渥堆”，是指将茶叶堆放成一定高度（通常为 1 米左右）后，洒水、盖上湿布，促进茶叶进行有氧或无氧发酵的过程，发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。
4、烘焙：即干燥，是将茶叶继续进行热化作用，以发展香气、固定外形、增强滋味的过程，烘焙分为毛火烘焙和足火烘焙，毛火烘焙是用高温烘焙，蒸发水分，以固定外形；足火烘焙则用较低的温度烘焙，使茶叶充分干燥，增强香气。
5、做青：是乌龙茶（青茶）特有的工序，通过摇动晾青架上的茶叶，促进叶缘细胞损伤，从而促进酶促氧化，形成绿叶红镶边的品质特征。
6、精制：是将毛茶通过筛分、风选、拣剔、干燥、匀堆等工序，制成外形匀整、品质一致的成品茶的过程，精制可以去除茶叶中的杂质和不良叶片，提高茶叶的品质和商品价值。
