在一片绵绵细雨的背景下，天气湿冷而寒冷，我们的心中渴望着大杯酒和丰盛的美食。特别是那几款沸腾油亮色泽如火一般的川菜，如麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉和夫妻肺片等，仿佛能温暖我们内心最深处。去年我有幸访问了成都，这座城市的气候总是在摄氏10度左右徘徊，让人不禁寻找那些能够抚慰寒意的地方。我选择了名店「皇城老妈」来品尝麻辣锅，那里弥漫着花椒、辣椒和胡椒的香料气息，使得整个空间充满了温馨与安宁。
在那里，我体验到了一个小小但却极其重要的小技巧——蘸取一碗麻油。这是一种护胃法宝，可以根据个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增添风味。在每次捞起食材之前，都必须先蘸上这份麻油，以减少辛辣对舌尖冲击力。但正是通过这个过程，我才真正感受到了食材本身独特的风味，而不是被浓厚红油所覆盖。
吃川菜，其实就像是一个层层递进的艺术，一般人的鉴赏往往停留于好不好吃，以及香料平衡性与处理是否精细。不过，即便只是简单地享用一盘麻辣锅，也能学到许多饮食智慧。而如果将这种智慧应用到中餐与葡萄酒配对之中，则更加复杂且精妙无穷。我的朋友们常说，川菜作为一种特殊的地道美食，其独特风味使得配对工作显得尤为艰难——即便是知名酒店如成都瑞吉酒店（St.Regis）的首席侍酒师朱童，他也承认这一点。
朱童认为，与其他菜系相比，配对川菜确实更具挑战性。他解释说，这并非因为需要以酒力撞击繁复多样的口感，而是因为这些麻辣料理会导致味蕾失去敏感度，使得舌尖变得无法触及真实的风味。此时，侍酒师必须考虑的是，在舌头开始感到麻痹之前，该选中的葡萄酒能够起到保护作用，同时为这些美食带来更多层次感，让人享受到纯粹的大快朵颐。
传统做法通常倾向于使用单宁强烈且体重较重的葡萄酒，因为它们可以调节过于强烈的香料，并使整体口感变得柔顺。而且，这些葡萄酒自身也有丰富多彩的地道香料，可以唤醒并展现出原汁原酿的情趣。另一方面，对于清爽型葡萄酒来说，它们可能太过轻薄，不足以抵御那些雄厚力量下的覆盖。
朱童毕业自巴黎蓝带厨艺学院，如今则坐镇于成都瑞吉酒店，为宾客提供专业指导。他建议选择具有饱满体积又微甜白色的葡萄 wine 来搭配这些美食，每一种wine在舌尖上的感觉都是不同的。他喜欢那种油质滋润透彻的手感，因为它能够形成保护膜，为即将到来的大快朵颐做好准备。而微甜白色wine则因其冰镇后的最佳温度4至8度，更适合避免腻滑，又能有效防止舌头被烫伤或失去敏觉性。例如，如果要搭配水煮鱼，他会推荐德国Riesling 白色wine，由于它既可保持凉爽，又能恰当地调节热量，从而转化为清新的乐趣。
