在上海周边的山区，探寻美食与葡萄酒的完美结合。想象着一场绵密细雨后，气温湿冷的日子，你渴望大杯酒和丰盛肉类餐点来暖胃抚肺。正是这样的天气，让人向往那沸腾油亮、火辣四溢的川菜：麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片等。
上个月，我踏上了前往成都之旅，那里的「皇城老妈」以其名声远播，是我必须尝试的地方。步入店内，一阵花椒、辣椒和胡椒交织出的香气，如同冬日里最温暖的情感。我被这份热情所吸引，不禁想要沉浸其中。
在那里，每一道菜都配有小碗麻油，这是我之前从未体验过的小技巧。这不仅是一种护胃法宝，更能让我们品尝到食材本身的味道，而非由辛辣所覆盖。我记得，在蘸上麻油后，每一口都是新的开始，仿佛重新发现了那些熟悉而又新鲜的风味。
这种对川菜鉴赏层次深刻理解，从好不好吃到香料平衡度，再到处理细腻，都让我惊叹于这一门艺术。而当侍酒师谈及中餐与葡萄酒搭配时，他们会提醒你，川菜特有的繁复香料使得搭配更具挑战性——如成都瑞吉酒店首席侍酒师朱童所言。
朱童解释说，选择合适的葡萄酒并非简单地撞击繁丽口感，而是在舌头失去敏锐之前保护它，同时为食物增添层次。他倾向于选择单宁强烈且体重较重的葡萄酒，以调和过重香料，使食物变得柔顺，并带出菜式自身独特香料味道。相反清爽型葡萄酒则容易被覆盖，因此并不适合搭配麻辣菜式。
作为巴黎蓝带厨艺学院毕业生，朱童对于每一种葡萄酒都有自己的理解。他推荐使用微甜或油质感强的白红两款来搭配川菜，他认为每款wine在舌尖上的“重量”都是不同的，就像水和油一样，它们留在舌尖上的感觉可以判断它们给予我们的感觉。因此他喜欢使用那种能形成圆润保护膜并避免舌头被麻辣影响的大红 wine，以及微甜型冰镇白 wine，这样既能保持糖分不腻，又能提供必要保护，为即将享受来的美食做好准备，无论是水煮鱼还是其他任何一道佳肴，只要选对了匹配合，那么一切都会变得轻松愉快！
