在上海周边的自驾游探险中，川菜与葡萄酒是否能和谐共舞？答案是肯定的。在那几天连绵细雨的寒冷天气里，我们渴望的是一大杯酒和丰盛的大块肉来祭祀五脏腑。我们想念的是那些沸腾油亮、色泽火红的川菜，如麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉和夫妻肺片等。
上个月，我们有幸到达了成都，那里的「皇城老妈」以其名声著称。那里不仅仅是美食之地，更是一次心灵上的洗礼。餐厅经理对我们的每一步都有着细心的照顾，生怕我们不适应麻辣火锅带来的刺激。他为每个人分配了一小碗麻油，这是一种护胃法宝，可以根据口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增添风味。而且，每一份材料都必须蘸上这股麻油才能入口，以减少辛辣的冲击力。这就是一种通过这种特殊处理方式，让食材原有的味道得以苏醒。
吃川菜时，我们通常只关注它好不好吃，以及香料是否平衡以及处理是否精致。但即使只是品尝一个简单的麻辣锅，也学会了一个蘸麻油的小技巧，这已经是一个饮食智慧的大发现，更别提将葡萄酒作为搭配选项了。
认识的人都会说，中餐与葡萄酒搭配是一门学问，而川菜因其独特风味与挑战性更是如此。朱童，成都瑞吉酒店首席侍酒师，他直言配对中的奥妙，就像保护舌头一样重要。当香料繁复时，要选择能够在舌尖反应之前起作用，但又能增添层次感并享受美食乐趣的葡萄酒。
传统做法倾向于选择体重单宁强烈的葡萄酒，因为它们可以调和过重香料而使食物更加柔顺。此外，它们也拥有丰富多彩的地理特色，使得一切变得完美无瑕。而清爽型白兰地则不太适合，因为它们容易被覆盖掉。
朱童毕业于巴黎蓝带厨艺学院，现在他在酒店内协助客人挑选葡萄wine。他会建议体积饱满或者微甜型白兰地，并解释每款酒在舌尖上的重量都是不同的。他喜欢那些具有强烈油质感的地理红利，那样就能形成一层圆润保护膜，为大啖佳肴之前预防舌苔失去敏感度。至于微甜型白兰地，则因为它事先冰镇，有最佳温度4至8度，不会造成腻口，同时也能形成保护层避免被过度刺激。
举例来说，如果是水煮鱼，他会推荐德国Riesling 白兰地，即便冰镇过，它们既可以保护舌苔，又能中和辣味，将热情奔放转化为轻盈明丽。这就是如何用高级技艺让两者之间建立默契，而非简单冲突的一种艺术表现形式。在这样的氛围下，每一次咀嚼，都仿佛是在品尝整个世界的情感表达。
