设问
麻辣菜式腴泽浓滋，如果以冰镇过的德国Riesling白酒去配对，十分恰当。上个礼拜有几天绵绵细雨不断，天气又湿又冷，额外渴望大杯酒大块肉祭五脏腑，更想念的是一系列沸腾油亮色相如火的川菜：麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片……上个月到成都一趟，早晚气温徘徊在摄氏10度左右，抵步当晚到了一家据说是名店的「皇城老妈」去吃麻辣锅。混杂着花椒、辣椒、胡椒等不同香料的气息氤氲一室，顿时安抚了一身的寒意。
吃麻辣锅蘸麻油餐厅经理招呼周到，生怕我们一班游客对麻辣火锅不甚了了，吃坏了肠胃耳提面命，我们每人分配的一小碗麻油是护胃法宝里头可按个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增味凡是从麻辽锅里捞起的材料，都得要蘸上麻油才放入口，以减少辛辣冲击。
经理说经过这样处理也较能吃到食材原本的味道，不会被麻 辛盖过了果然以往吃过来的因为几乎所有材料沾上一身红油以后，从此以后，就再也不敢轻易尝试直接用嘴嚼烤酥皮或者咀嚼焦糊边缘，那种感觉实在太让人难受，如经过蘸那碗「护胃神器」的动作里头的小撇步已足以苏醒许多沉睡之处里的美妙风情。
然而，在这场饮食盛宴中，有一种更为深远和复杂的情感流转——那就是将葡萄酒作为搭档，让两者共舞，一同享受美食带来的乐趣。这是一门需要极高技艺和深厚知识才能掌握的大艺术，而成都瑞吉酒店（St.Regis）的首席侍酒师朱童正是在这方面展现其非凡才华的人物之一。
朱童谈及中菜与葡萄酒配对，他直言“挑战性”而非其他任何菜系。他解释说香料种类繁复是川菜特点，但真正的问题并不是如何用酒味撞击繁丽口感，而是在于如何保护舌尖免受强烈刺激。在选择葡萄酒时，要考虑那些能够在舌尖变得迟钝之前发挥作用，又能为食物增添层次感，使得品尝过程更加愉悦。
传统做法倾向于选择体重单宁强烈且富含多种香料葡萄酒，因为单宁可以调和重口感使之柔顺。而体重丰富且自身带有丰富香料性的葡萄酒则能够唤醒各自原有的特色。此外清爽型葡萄wine通常不适合搭配，因为它们容易被所谓“四季豆”的热量覆盖而失去自己的存在感。
至于朱童本人的建议，他既遵循传统，也积累心得。他会推荐那种体质饱满微甜型白色佳酿，并解释每款佳酿在舌尖上的影响都是不同的。就像水比油，在你舌尖上的停留时间一样，这些都是衡量一个佳酿是否完美匹配食品的一个标准。他尤其喜欢那种质地丰厚的手工制作红色佳酿，它们能够形成一个圆润保护膜，对抗前方即将来袭的大快朵颐之前所需承担的心理压力；而微甜白色佳酿，则因其事先冰镇最好温度4至8度，可避免一切腻涩，同时保持清新的状态，为即将开始的一场烹饪表演提供必要准备工作—它能够形成保护层避免舌尖被消化掉，这正如他推荐使用德国Riesling 白色的方式，与水煮鱼一起进行一次精彩绝伦的情侣般纠缠，让那个猛烈热浪转变成为轻盈明亮的一段回忆！
