在阴雨绵密的天气里，渴望一壶酒和大块肉来暖胃。成都这座城市，无论是寒冷还是潮湿，都能让人怀念那沸腾油亮色泽如火的川菜：麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片……上个月，我有幸访问了「皇城老妈」，品尝到了名店的麻辣锅。在那里，花椒、辣椒和胡椒等香料的气息弥漫整个房间，让寒意随之消散。
餐厅经理极力推荐，我们每人分得一小碗麻油作为护胃法宝，可以根据个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增味。所有从麻辣锅中捞起的食材，都必须蘸上这份麻油才能入口，以减少辛辣冲击。这样处理后，我们才能够享受到食材本身的鲜美，不被过于辛辣所掩盖。
与此同时，了解川菜时，我们通常只停留在几个方面：好不好吃、香料平衡是否恰当以及处理细致程度等。但即使只是体验一个简单的麻辣锅，也学到了一种饮食智慧——用葡萄酒进行搭配，这更是复杂且精深的问题。
认识的一些侍酒师会谈及中菜与葡萄酒配对，他们都会提到，川菜因其特质和风味，使得配对更加具有挑战性。我曾经就这个问题询问过成都瑞吉酒店（St.Regis）的首席侍酒师朱童，他直言不讳地表示，该课题并非简单地以酒味撞击繁丽口感，而是在于保护舌头免受刺激。
朱童认为，香料种类繁多是川菜的一个显著特点，但在选择葡萄酒进行搭配时，最重要的是找到一种可以在舌尖失去敏感之前起到保护作用，同时为食物增添层次感，并允许我们享受美食带来的乐趣。他建议选择单宁强烈且体重较重的葡萄酒，因为单宁能调和过强而混乱的声音，使之变得柔顺。而丰富香料型号中的葡萄酒也能将食品中的自然风味展现出来。清爽型葡萄酒由于易被覆盖，因此并不适合这种类型的情况下使用。
最终，每位客人的舌头都是不同的，所以我会建议他们选择适合自己的那种液体，即便是一杯水或者一杯油，它们给你舌头带来的感觉也是评价这一重量方式之一。这就是为什么我喜欢那些具有高浓度脂肪酸红葡萄制品，它们为我的舌苔提供了一层圆润保护膜，从而避免了遭受热量攻击。此外微甜白葡萄制品则通过冰镇后的最佳温度4至8度，以避免腻滋滋，而又形成足够厚实以防止热量破坏。例如，当我想尝试水煮鱼时，我会选用德国Riesling，因为冰镇后的微甜可以有效中和它所含有的烤箱酿造过程产生出的紧张干燥，以及它丰富多样的果实混合物——这样，一场充满活力的夜晚便转变成了轻松愉悦！
