在一个周末的下午，我们正在与一位拥有25年餐酒搭配经验的大师一起进行味觉实验。Jerry Comfort，美国那帕酒厂贝林格（Beringer Vinyards）的首席葡萄酒教育总监和全球品牌大使，在投入这个职务之前，他还是自己在家酿酒的葡萄酒狂热者，“所有的步骤都自己来，压榨、搬运，通通都是亲手做。”他自豪地说。在玩酿酒之前呢？他竟然还曾是五星级饭店的厨师，“我当过厨子，所以我真的知道食物跟酒搭起来是怎回事。”他认真地说。

一个苹果、柠檬与盐的味觉实验

餐酒搭配只有两种，一种是模仿，就是看产地的人搭配餐酒，就学着吃、喝。这也是所谓的地酒搭地餐的概念，但不能让我们累积餐wine搭配的经验。另一种呢，就是我们去描述wine里的风味，然后试著找到有类似风味的食物或调味，再搭配餐wine，例如一支细致的白wine里面有着热带水果香气，那我们就试著在白肉鱼料理中加上热带水果做的调料，但这样往往不太有用。 - Jerry Comfort

餐wine 搭配：简单实用的五条黄金准则

Jerry为了让我们了解所谓的cuisine wine 搭配，特意准备了苹果、柠檬与盐的小实验。我们先喝了一口贝林格苏维浓（Cabernet Sauvignon）红wines,记住它的一口后，接著吃一口苹菜，再喝一遍…酸涩！苹菜甜让红wines 的酸度与单宁变得更加明显。

柠檬呢？柠檬酸让原本卡本内变得香甜。接著，让苹果加上柠檬，苹果带给red winess 酸涩感觉不再那样明显了。再用苹果加上盐，red winess居然变回原本美妙感，不觉得苹果是一种阻碍。

复杂吗？不，用这次实验，我们知道cuisine wine 搭配不是在cuisine 与wines 两者中找到共同点就好了，而是在品尝时要注意的是“taste”，而不是“flavor”。也许这组合怎想都不觉得合拍，但谁知道会不会是apple 加盐才真正能和 red winess 和谐？

五大cuisine wine 搭配秘诀：

我们不能改变wines 的风味，但是可以改变cuisine 的风味

这是最大的原则。在享受wines 之前，要先记录一下其风味，然后比较出跟food 一起后的风味。如果它们没有很好地结合，可以通过调料来调整，以解决问题，如沙拉盘中的甜薯，它们天生的甜会让red wines 感到酸涩，但是撒一点点盐巴，就能顺利解决这一问题。

不要使用“Flavor”来选择cuisine 与wines，而应该使用“Taste”

从看到菜单描述后的脑海想像、眼睛看到实际food 所产生的心得以及鼻子闻到food 香气后的心得都是“Flavor”的一种，但 cuisine wine 搭配需要的是送入口中的“taste”，所以别用flavor线索来挑选 cuisine 与 wines。当天例子是一个海鲜米苔目、一道树子昆布蒸海鱼，这是一道非常清新的dish，因此只能挑选没有单宁含量高的一款 red winess 来匹对。

不要去寻找葡萄品种（Variety），而应该寻找 wines 风格（Style）

葡萄品种只是推测酿造风格的一个线索。但千万不要把它看成线索全部。一杯夏多内可能既清爽如夏布利，也可能厚重如美国过桶夏多内。但重要的是那个被酿造出来并且影响我们的，不仅仅是一片‘葡萄’；还有各种复杂程序和酿造师对于结果设定的想象力。

甜食是 cuisine wine 搭配合适的大敌

甜食比如说前面提到的 苹果，是最难搞定的类型。它们会让任何东西感到苦涩。这不是因为他们错了，只能尽量避免这样的情况发生，在选择时候尽量远离那些已经烤熟或者煮熟至极度糖化程度的话题。

不要只根据肉类分类，而应该根据 dish 风格分类

Jerry认为鸡猪牛羊甚至鱼，都不是只因为这些不同蛋白质就分开分类。而是在于如何处理这些食材。如果某个牛肉料理里加入咸淡元素，那么无论何种红 winess 都很难成功相遇，因为关键并不在于这些基本原材料本身，而是在于如何制作它们。

最后，我们必须认识到，即便对于专业人士来说,cuisine wine 也并非易事，因此许多方便规则帮助人们遵循以此为基础，并辅以长期经验，最终达到一种似乎根本不存在策略却又自然流畅的事态——"无招胜有招"