在你从冰箱里拿出一瓶酒时，你是否注意到底部有小玻璃碎片或粘附在软木塞上的东西？这些奇怪的物体其实是无害的酒石酸晶体。欢迎来到葡萄酒酸度的神秘世界。这些酸性成分虽然复杂，但它们决定了葡萄酒外观、味道和酿造方式的基础。你知道吗，我们的大脑会本能地对酸度做出反应？喝完后，张开嘴巴，如果开始流口水，那就是你的嘴对酸起反应。唾液越多，酸性越强。
葡萄酒中含有许多种类的酸，但自然存在于葡萄中的两种主要类型是酒石酸和苹果乳糖。在技术上，我们说的“总酸度”或者称为“可滴定总碱度”。这与我们的口腔工作方式有关。如果需要更多唾液才能与液体相互作用，它就显得更为辛辣。
可滴定总碱度与pH值相关联，但它们衡量的是不同的内容。可滴定总碱度测量的是某种质地，而pH值则衡量这种质地强弱程度。这一范围从0至14，不同强度之间没有任何界限。
通常，当一个葡萄酒具有较高的总碱值时，其pH值就会相应降低，这意味着其环境对于阻止细菌及其他微生物生长更加稳固。但记住，在刻度上数字并非线性增减，每个单位pH变化代表10倍不同之差。而且，除了风味特征之外，可滴定总碱也影响了我们如何品尝这个过程——它让我们感到更清爽，更令人兴奋，同时又不失那份细腻而丰富的情感。
那么，又是怎样一种感觉呢？当一个红色葡萄酒因为其较高的pH而呈现蓝紫色或棕色的情况下，你会觉得它比那些明亮如宝石般闪耀颜色的红色葡萄酒更加刺激、充满活力。不过，如果你遇到了那种由于过分氧化而变得松弛甚至肥皂般口感的情况，那么问题就大了。这正是在考虑所有这一切时，一名经验丰富的地理学家所言：“每个地方都有一定的规律。”
当然，作为专业人士，他们还必须面对另一个挑战：确保他们能够有效控制二氧化硫使用以防止微生物生长同时避免带来不愉快气味，如臭鸡蛋或煮熟卷心菜。一旦达成了平衡，这些难题便随之解决。但要记住，在处理这类事务时，最重要的一点就是平衡，因为如果一切都不协调，即使最好的策略也无法发挥最佳效果。而此间探索仍然未尽，此次探险才刚刚开始...
