尽管在葡萄酒品鉴中，人们一直强调风土的重要性，尤其是在旧世界，但是对于酿酒师们的一举一动在葡萄酒风味上留下的深深烙印，我们也不容忽视。橡木桶陈年就是这些酿酒工艺中最为大家熟知的，不过象这样由酿酒师的选择决定葡萄酒风味的因素还有很多。在本文中，我们就来认识一下这些影响葡萄酒风味的各大酿酒工艺，从中我们既可以获悉酿酒师们的深刻用意，也能大致窥探出瓶中之物的些许奥秘。

一、葡萄采摘时机（Harvest date）

准确把握适宜的葡萄采摘时机是酿造一款优质葡萄 wine 的关键之一。若过早采收，将令成熟度不够，以致酸度过高、含量偏低，还会带上更多青涩水果香气和苦涩单宁；而采收得过晚则会令酸度偏低、含量偏高、单宁也较少。采用过晚采收导致口感肥腻平淡且酸度不足，有时需人工加酸化过程。此外，为降低某些 葡萄 wine 中偏高含量，有些 酒匠 还会采用加水稀释技术（Watering back），这便是那些廉价商业性 葡萄 wine 大多保持13.5% ABV 原因所在。保证糖分与酸度平衡，是决定采摘时间的一个重要指标之一，当然气候也是考虑因素之一。由于每年的气候条件都有所不同，因此在生长季节末期遭遇突变而导致该年份全毁状况也常发生。在气候较凉爽地区如意大利北部、勃艮第以及美国俄勒冈州等地，如果预测到雨季，在此期间可能提前采收。

二、发酵时机（Maceration Time/ Skin Contact）

发酵时机掌握，即冷浸处理（Cold soaking）和浸皮时间（Skin Contact）的控制。这两个概念指的是与表皮接触时间。当将汁液保持于低温环境下，抑制了活性的同时阻止发酵过程，以便提取色素和果味，同时避免苦涩单宁。而在发 酒 中，将皮肤与汁液接触整个过程称之为浸皮（Skin Contact）。一般来说，大多数红色 葡 萃 在两周内完成，但可依个人想法控制浸皮时间，如凯斯勒哈克衣以50天左右保持西拉果实中的色素和风味，而索米娜衣以28天仅保留足够色彩。

三、发酵温度：热或冷

发 酒 温 度 是 影 响 葡 萃 风 味 和 颜 色 的 一 大 因 素。在 发 酒 过 程 中，可达26℃-37℃。为了更好地提取颜料和单宁，一般需要稍高一些不过现在也有少数几家衣庄采用较高温度生产白色葱头以尽量减少干预并保护原始香氛 白及桃红葱头使用低温法控温于6-10℃之间，这样有助于保留精致果香。但从各自适宜侍饮温度看，也能发现其中奥妙。

四、大规模淋洗VS压底操作

淋洗增加了对肉眼及籽体接触机会，对单宁提取有利，但可能引入氧气增添负面效果；压底操作则是一种更加轻柔方法，可以避免超额提取后遗效应，并防止氧气进入罐内。大部分商业产出的黑暗葱头通过大量淋洗实现，而压底则被认为更为优雅，不需要太多手动介入，因为它减少了最大程度的人力干预需求。

五、大众普遍认同陈醪：

橡木桶不仅给予葱头带来了香草类别还提供了一定程度上的稳定性，它使得葱头随着陈醪进行，与空气相互作用，使其成为完美结合点，其中还包括坚果类别新鲜感觉至关重要。大部分经过橡木桶陈醪的大型黑暗葱头都会伴随着坚果特征。

六、小型软木塞VS螺旋盖

虽然小型软木塞及其替代品螺旋盖争论已久，但绝大多数情况下，他们对奢华口感产生影响微乎其微新世界倾向于使用螺旋盖而旧世界则坚持传统软木塞方式Softwood cork 可让空氣中的氧氣進入但無法精確控制並且1%~2%受TCA污染，而作为一种替代方案Screw cap 则能严格控制进入口流，而且当用于相同目的的小型软木塞，其结果通常不会受到影响甚至可能略显差劣因此许多现代佳友开始转向使用螺旋盖作为一种更安全可靠的手段来保护他们珍贵宝藏 —— 那些充满情感价值难以重复再生的每一次经典佳友制作创作工作成果 —— 从未被破坏或污染的情况下保存下来直到最终达到消费者手里那一刻，那个瞬间，当我们的双眼终于见证那场关于如何赋予生命力的伟大的艺术作品展开演绎的时候！