在一个阳光明媚的周末午后，我们有幸与一位拥有25年餐酒搭配经验的大师共度时光。Jerry Comfort，美国那帕酒厂贝林格（Beringer Vinyards）首席葡萄酒教育总监以及全球品牌大使，在成为这个职务的全心投入者之前，他是一个热衷于自己酿造葡萄酒的人。在他的故事中，他自豪地提到：“我亲手从压榨到搬运，每一步都自己做。”他曾是一名五星级饭店的厨师，因此深知食物和酒如何完美结合。

一个苹果、柠檬与盐的小实验

餐酒搭配：简单实用的五条黄金准则

JerryComfort为了帮助我们理解餐酒搭配的奥秘，准备了一个简单但富有启发性的实验——使用苹果、柠檬和盐来探索味觉。

五大餐酒搭配秘诀

改变食物而非改变葡萄酒 ——这是最重要的原则。我们记住红wine风味，然后比较它与食物混合后的风味。虽然无法改变葡萄wine本身，但我们可以通过调料改善其口感，如将甜薯沙拉中的甜味转化为酸涩，让红wine变得更加和谐。

不要用“Flavor”而是用“Taste” ——当我们的脑海中浮现菜单描述时，是基于“flavor”的想象；看到实际食物时，又是基于“flavor”的预期；闻到香气也同样如此。但是，真正要匹配的是送入口中的“taste”。因此，不应该依据“flavor”来选择合适的饮品。当天的一个例子是在海鲜米苔目或树子昆布蒸鱼，这些都是极具鲜美风味，所以只能选择没有单宁成分的饮品。

不要仅仅根据品种，而应考虑风格 ——虽然品种能提供酿造风格的一线提示，但千万不能把这看作全部线索。夏多内（Chardonnay）可以酿出清爽如夏布利白，也能酿出厚重如美国过桶夏多内。而且，就像Napa Valley也有制作清爽高酸度夏多内一样，不必只依赖某个特定品种作为搭配标准，而应以那款饮品本身所呈现出的风格为基础。这才是真正意义上的饮料选择，它不只是关于什么类型的葡萄被采摘出来，更关乎那些复杂过程及酿造师的心血之作。

甜食往往是个挑战者 ——任何一种甜食，无论何种形式，都会让杯中的液体显得酸涩。这并不是因为它们有什么错，只不过在这个领域里，我们无力去影响杯中的液体，只能尽量避免这种组合出现，比如说，将甜薯沙拉上桌，那么红色液体就会显得更酸涩，但撒上一点点盐，就可解决这一问题。

并不仅仅针对肉类，而更多关注料理方式 ——传统认为鸡猪需要配合清淡口感较轻微的醇美佳人佳人，以及牛羊需要享受浓郁且含有丰富单宁质地较重色的赤霞珠。此外，对于Jerry来说，并不是只有鸡猪牛羊这些不同的蛋白质才能决定相应饮料，而更关键的是要考虑这些食品被烹饪后的具体口感。如果一道牛肉料理既咸又甜，那么哪怕再好的赤霞珠也不可能很好地匹配。不过，如果一道鱼料理也是咸又甜，那么当然不会找到足够好的赤霞珠来匹配，因为这两者之间根本就没有共同语言，所以关键还是要看这些材料怎样被处理成了什么样的菜肴而不是它们原本是什么材质。

最后，当天三杯干椒鸡与三杯烧猪脚确实跟着红色液体喝下去了，但是洛神花燉牛肉由于加入了冰糖，使得它比前两道更容易感觉到有了一丝丝蜜香，而且当你尝试吃的时候，你会发现它带来了多少苦涩感觉，这似乎有点令人难以置信。

对于一般人来说，进行餐桌上的精妙安排毕竟并不易，因此人们常常寻找一些简便可行的情节作为指导，有很多方便规则供他们遵循。在这样的背景下，看起来Jerry专门掌握了许多专业技巧似若神奇却不知其所以然，或许真正在这里就是将各种规则融汇贯通之后，再辅以他二十五年的经验，最终达到一种平添几分自然流畅而不露痕迹的地方。